第二章果品蔬菜的采收與采后處理

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1、12021/7/221第二章果品蔬菜的采收和采后處理22021/7/222掌握果蔬采收成熟度的判別標準及采收方法；掌握果蔬采后預冷和催熟等技術要點了解其他采后處理方法對果蔬質量的影響教學目的32021/7/223果蔬采后上市前一般需要經過哪些處理過程？果蔬采后處理流程優(yōu)質果蔬產品采收（確定成熟度）挑選分級藥物處理包裝預冷貯藏運輸催熟銷售市場信息52021/7/22gonghongju5主要內容果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法采后處理合適的采后處理技術能改善果蔬的商品性狀，提高產品的價格和信譽，為生產者和經營者提供穩(wěn)固的市場和更好的效益。了解和掌握

2、果品蔬菜的采收成熟度的確定、采收方法和采后處理技術對果品蔬菜貯藏運銷有重要的意義。因此，本章的主要內容為果品蔬菜的采收成熟度的確定、采收方法和采后處理技術與果品蔬菜的產量和品質有密切關系果品蔬菜的采收72021/7/227采收采收是果蔬生產上的最后一個環(huán)節(jié)，同時是果蔬貯藏加工開始的第一個環(huán)節(jié)82021/7/228m過早采收營養(yǎng)累積不足，風味不佳，且影響產量過遲采收風味佳，適宜立即鮮食，但不耐貯藏和運輸確定采收期的基本原則夏季氣溫高，果實含水量大，不耐貯藏，可在七至八成飽滿度時采收冬季氣溫低，果實瘦小，可至八至九成飽滿度時采收短期內就近供應市場的，

3、可適當推遲采收需長期貯藏和運輸的，則應適當提前采收92021/7/229采收的基本要求適時適熟無傷保質、保量102021/7/2210采收一、確定采收期的依據二、果蔬成熟度的判斷標準三、判斷果蔬成熟度的實例四、果蔬采收時間五、果蔬采收方法112021/7/2211一、確定采收期的依據1、采后用途就地銷售，成熟度可稍高需要貯藏、運輸的：成熟度應低一點加工原料：根據情況而定青梅加工成話梅，成熟度應高些加工成糖青梅，則不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏122021/7/22122、果蔬生理動態(tài)以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等

4、必須在成熟度較高時采收用于罐頭加工的菠蘿合適成熟度：約八成，成品具有濃郁的菠蘿香味，果肉尚有一定的脆度成熟度過高：罐頭成品風味太甜，果肉較軟爛成熟度過低：成品風味較淡132021/7/22133、市場行情、市場需求市場需求量大，價格高時，可適當提早采收142021/7/2214二、果蔬成熟度的判斷標準不同種類的果蔬，其成熟度的判斷方法不同。哪些指標可用來判斷果蔬的成熟度？152021/7/2215成熟度判斷指標生長期成熟特征顏色風味果實的形態(tài)比重硬度、質地呼吸強度果梗脫離的難易度162021/7/22161、生長期生長期——采收重要參數開花期——

5、采收所需的時間不同品種的水果和蔬菜由開花到成熟有一定的生長期和成熟特征如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）山東元帥系的蘋果的生長期為145天左右，國光蘋果的生長期為160天左右，四川青蘋果的生長期只有110天172021/7/22172、成熟特征不同果蔬在成熟過程中會表現出許多不同的特征根據種籽的變色程度來判別成熟度。豆類蔬菜應該在種子膨大石化以前采收，其食用和加工品質最好瓜秧卷須枯萎、表皮“上霜”且出現白粉蠟質、表皮組織硬化時達到成熟還有一些產品生長在地下，可以從地上部分植株的生長情況判斷其

6、成熟度182021/7/22183、表面色澤的變化---顏色果蔬表面顏色的變化，是判斷果實成熟程度的重要參考指標。果實成熟時，一般綠色消褪，底色逐漸呈現出來，呈現出該品種特有的色澤192021/7/22193、顏色甜橙果實在成熟時呈現出類胡蘿卜素，血橙呈現出花青素，紅桔果皮中含有紅桔素和黃酮，因此它們的果皮表現出紅色或橙色。蘋果、桃等的紅色為花青素，柿子為橙黃色素和番茄紅素，呈血紅色。葡萄的紅色是果皮中含有的單寧、單兒茶酸及某些花青素造成的。202021/7/22203、顏色茄子應該在表皮明亮而有光澤時采收黃瓜應在瓜皮深綠色、尚未變黃時采收當西瓜

7、接近地面的部分顏色由綠色變?yōu)槁渣S，甜瓜的色澤從深綠變?yōu)榘呔G或稍黃時表示瓜已成熟豌豆從暗銀色變?yōu)榱辆G色，菜豆由綠色轉為發(fā)白表示成熟甘藍葉球的顏色變?yōu)榈G色時成熟花椰菜的花球白色而不發(fā)黃為適當采收期212021/7/22gonghongju213、顏色（續(xù)）如荔枝的成熟特征在外果皮剛轉為鮮紅色，龜裂紋底線仍帶金黃色，而內果皮仍是白色時即為成熟；內果皮轉為紅色時（俗稱穿紅袍）已進入過熟階段，此時采收的果實不耐貯藏。222021/7/22223、顏色（續(xù)）香蕉成熟過程中果皮顏色變化232021/7/22233、顏色（續(xù)）番茄成熟過程中顏色的變化24202

8、1/7/22243、顏色（續(xù)）252021/7/22254、主要化學物質含量的變化也指風味物質，指果蔬的主要化學物質如糖、淀粉、有機酸和