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1、餐飲部“五常法”推行“五常法”創(chuàng)造新境界什么是“五常法”一、常整理將物品區(qū)分為有用的和無用的，并將無用的物品清除掉。常整理基準(zhǔn)表使用次數(shù)判斷基準(zhǔn)過期或失去使用及時(shí)效意義的物品廢棄或賣掉一年沒用過一次的物品廢棄或放入暫存?zhèn)}庫也許要使用的物品放入暫存?zhèn)}庫三個(gè)月用一次的物品放在工作場(chǎng)所附近集中擺放一星期用一次的物品放在工作場(chǎng)所三天用一次的物品放在不要移動(dòng)就可取到的地方或隨身攜帶什么是“五常法”二、常整頓把必要的東西留下來，依照規(guī)定的位置擺放整齊，加以標(biāo)識(shí)。三定內(nèi)容定位根據(jù)“五常法”第一階段“常組織”清理后的設(shè)備、物資的性質(zhì)、
2、作用對(duì)其進(jìn)行使用及置放位置的確定。同時(shí)，用規(guī)范的點(diǎn)、線、標(biāo)簽等規(guī)定其放置方位。定量對(duì)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中存在數(shù)量變化的物資，為保證正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和避免過量存放，對(duì)物資數(shù)量進(jìn)行核定，確定物資的安全存量及最大存量。定容對(duì)部分散裝物資，為規(guī)范其存放，使物資取用、管理方便，根據(jù)物資的性質(zhì)、數(shù)量確定其統(tǒng)一、規(guī)范、合理的盛裝容器。什么是“五常法”三、常清潔把工作場(chǎng)所（機(jī)器設(shè)備）內(nèi)看得見和看不見的地方清掃干凈，使破舊復(fù)原如新，并保持干凈亮麗。什么是“五常法”四、常規(guī)范連續(xù)的、反復(fù)不斷的堅(jiān)持“常組織”、“常整頓”和“常清潔”活動(dòng)，維持前三階
3、段取得的成果并規(guī)范相關(guān)的規(guī)范與制度。什么是“五常法”五、常自律使每位員工都養(yǎng)成良好的生活和工作習(xí)慣，自覺遵守規(guī)章制度，工作積極主動(dòng)。一、倉庫管理西廚房調(diào)料間酒店廚房倉庫一般由調(diào)料倉庫、干貨倉庫、主食倉庫組成，倉庫管理員一般由各崗位廚師兼職，調(diào)料倉庫由爐臺(tái)廚師兼職、干貨倉庫由墩頭廚師兼職、主食倉庫由點(diǎn)心房廚師兼職。最高存量和最低存量最底限最高庫存和最低庫存說明最高庫存和最低庫的目的是避免物品在使用過程中斷檔和庫存積壓過多，造成原材料的不必要浪費(fèi)，避免倉庫物品過多積壓，造成資金積壓。同時(shí)，也可充分利用倉庫的空間。（原材料的
4、補(bǔ)倉和領(lǐng)用要做到左進(jìn)右出或前進(jìn)后出。）二、冷庫管理三、驗(yàn)收四、粗加工禽類池底部五、爐臺(tái)爐臺(tái)底部爐臺(tái)管理要點(diǎn)1、爐臺(tái)衛(wèi)生需常清理，否則因油煙過多而出現(xiàn)污垢油漬等堆積，造成清理困難。2、爐臺(tái)衛(wèi)生責(zé)任到崗位廚師本人，其作用為提高員工在使用過程中的衛(wèi)生保護(hù)意識(shí)。3、領(lǐng)班應(yīng)做好每日衛(wèi)生檢查工作。六、切配冰箱切配冰箱內(nèi)部切配冰箱管理要求切配冰箱原料放置圖應(yīng)與冰箱內(nèi)部物品擺放一致，冰箱內(nèi)原料需分類擺放并貼上標(biāo)簽，便于查找。七、保潔柜保潔柜內(nèi)部八、資料管理中廚房餐后檢查制度表西廚房早餐質(zhì)量檢查表明檔樣品菜檢測(cè)表廚房冷庫衛(wèi)生檢查表廚房賓
5、客檔案表……廚房管理評(píng)審細(xì)則廚房衛(wèi)生崗位職責(zé)點(diǎn)心房崗位衛(wèi)生制度管事組崗位職責(zé)管事組工作制度冷菜間衛(wèi)生制度冷菜衛(wèi)生包干制度留樣菜管理制度……上墻制度表單部分表單部分上墻制度九、衛(wèi)生消毒消毒液配比登記本消毒液配比登記本（內(nèi)頁）十、衛(wèi)生包干區(qū)廚房衛(wèi)生區(qū)域劃分1、目的：合理劃分各衛(wèi)生區(qū)域，消除廚房衛(wèi)生盲點(diǎn)；同時(shí)方便區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人；2、作用：便于廚房管理和保持廚房衛(wèi)生；3、劃分原則：自己工作區(qū)域衛(wèi)生自己負(fù)責(zé)，其它公共區(qū)域衛(wèi)生由管事組負(fù)責(zé)（墻面、天花板、地溝等）。3、劃分方式：將廚房衛(wèi)生分為若干部分，各班組負(fù)責(zé)一個(gè)包干區(qū)，由廚房
6、主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督；各班組包干區(qū)再分成若干部分，落實(shí)到人，由各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督；十一、開水箱管理過濾芯更換登記十二、員工物品管理員工物品柜員工工作間員工水杯擺放廚房衛(wèi)生管理要點(diǎn)1、廚房衛(wèi)生管理首先在管理員思想上要提高認(rèn)識(shí)。2、管理人員要積極參與廚房的衛(wèi)生工作中，以身作則，給員工形成榜樣，讓員工從思想上形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。3、在日常的衛(wèi)生管理當(dāng)中，要做到有法可依、獎(jiǎng)罰分明，注重人性化管理，目標(biāo)明確。4、管理人員做好檢查監(jiān)督工作，責(zé)任到人，監(jiān)督到人。實(shí)施“五常法”的意義提升企業(yè)形象減少浪費(fèi)保障安全推動(dòng)品質(zhì)管理的規(guī)范化進(jìn)程強(qiáng)化員
7、工的歸屬感提高工作效率改善員工精神面貌我們目前存在的問題（物品管理方面的問題）具體表現(xiàn)為：物品亂堆放部分物品沒有標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)脫落物品上有積塵物品堆積過高物品沒有定位物品包裝破損我們目前存在的問題（安全管理方面的問題）具體表現(xiàn)為：安全隱患多（餐具消毒不合格）滅火裝置配置不合理消防設(shè)施維護(hù)不好我們目前存在的問題（員工精神面貌方面的問題）具體表現(xiàn)為：?jiǎn)T工無精打采（帶情緒上班）員工穿戴不整齊員工抱怨多現(xiàn)場(chǎng)員工無所事事員工之間沒有問候員工不按標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)我們目前存在的問題（區(qū)域管理方面的問題）具體表現(xiàn)為：區(qū)域內(nèi)有垃圾灰塵區(qū)域內(nèi)有亂張貼
8、區(qū)域沒有畫線標(biāo)識(shí)墻面、地面破損臟污門窗桌椅等破損我們目前存在的問題（設(shè)備方面的問題）具體表現(xiàn)為：設(shè)備上有灰塵設(shè)備油漆脫落設(shè)備上亂張貼無用設(shè)備未處理設(shè)備故障等未修復(fù)（冰箱長(zhǎng)期壞）設(shè)備上有安全隱患部門推行“五常法”的重要性它是實(shí)現(xiàn)部門目標(biāo)的基礎(chǔ)和重要步驟它是部門在科學(xué)化、系統(tǒng)化管理的重大實(shí)踐它是有效改善部門面貌它能明顯提升員工自身素質(zhì)
