炒出爽脆蝦仁的兩大秘招.pdf

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1、炒出爽脆蝦仁的兩大秘招原料：蝦仁、雞蛋、姜、蔥、黃瓜調(diào)料：蔥姜蒜、水淀粉、鹽、胡椒粉、紹酒做法：1、蝦仁洗凈用牙簽挑去蝦線。2、雞蛋打開不大散，蛋黃蛋清分開。3、將挑去蝦線的蝦仁洗凈吸凈水放在盤中4、將蝦仁放上鹽、胡椒粉、紹酒、干淀粉及蛋清。5、將淀粉和蛋清和蝦仁攪拌均勻上漿，放冰箱稍微冷凍。6、黃瓜洗凈一切為二。7、剔去中間愛出水的黃瓜籽。8、蔥切末，姜切末，黃瓜剛剛好切成羅鍋的蝦仁狀。9、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉、蔥花提前調(diào)成碗芡。10、燒熱鍋內(nèi)放油。11、3、4成油溫放入漿好的蝦仁迅速滑散。12、顏色變紅迅速撈出待用。13.迅速撈出放盤子里是為了保證蝦仁的爽脆14、

2、鍋中留底油少許。15、鍋內(nèi)放油煸香蔥姜末放入黃瓜丁。16、略炒迅速放入滑好的蝦仁。17、迅速倒入碗芡翻炒。18、略炒湯汁緊收即可出鍋裝盤。要想做出好吃清爽的清炒蝦仁，教你兩招制勝法寶:上漿是炒好蝦仁的關(guān)鍵工序，上漿前，先把潔凈的干布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在干布上，上面再蓋一塊干布，然后用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、紹酒、胡椒粉拌和均勻。加鹽可使蝦仁進(jìn)味，并使蝦肉中的蛋白質(zhì)起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應(yīng)上蛋清糊，要選用新鮮的蛋清，每500克蝦仁，應(yīng)加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油時(shí)容易成團(tuán)，易脫落。淀粉用多了

3、，滑油時(shí)蝦仁連成團(tuán)。上漿的順序是先放蛋清，攪勻后，再加淀粉，再攪勻后即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時(shí)間長(zhǎng)了，漿糊容易脫落。滑炒先將炒鍋洗凈放火上燒熱，先用少量油下鍋并使其布滿鍋底，鍋熱后再加油，燒至三四成熱時(shí)，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱“熱鍋涼油”。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋后不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩脆，且不粘連。最后還要用碗芡減少蝦仁在鍋中的烹調(diào)時(shí)間。（高級(jí)點(diǎn)的用高湯、食鹽、紹酒，水淀粉調(diào)和）將蝦仁復(fù)入鍋內(nèi)，迅速淋芡、顛勻后加雞油起鍋更香，裝盤上桌。注意：做好的清炒蝦仁，鮮嫩軟滑，食后盤內(nèi)無汁。