雷蒙德的烹飪秘訣菜譜(20160818整理).doc

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1、雷蒙德的烹飪秘訣菜譜（20160818整理）一、油封三文魚(yú)用料:?檸檬馬鞭草（腌制三文魚(yú)）???鹽（腌制三文魚(yú)）10克白胡椒（腌制三文魚(yú)）2撮蒔蘿/小茴香（腌制三文魚(yú)）1茶匙三文魚(yú)肉（腌制三文魚(yú)）280克橄欖油（腌制三文魚(yú)）200-300ml檸檬屑（腌制三文魚(yú)）??檸檬馬鞭草（蘋(píng)果佐餐）10克橄欖油（蘋(píng)果佐餐）100ml蘋(píng)果（蘋(píng)果佐餐）2個(gè)蘋(píng)果汁（蘋(píng)果凍）250克檸檬馬鞭草（蘋(píng)果凍）20克瓊脂（蘋(píng)果凍）??生菜（裝飾）??鮮奶油（裝飾）??雷蒙德的做法?1、將三文魚(yú)肉用檸檬馬鞭草、鹽、胡椒、糖和蒔蘿腌制。用保鮮膜蓋好魚(yú)肉，放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘。?2、蘋(píng)果的處理

2、：將檸檬馬鞭草和橄欖油用食物料理機(jī)打碎。?3、將打碎的醬汁放入鍋中，中小火加熱18-20分鐘。之后放置一邊，晾涼2小時(shí)備用。?4、晾涼的醬汁用篩網(wǎng)過(guò)濾，只取流出的油汁。?5、將油汁和切片的蘋(píng)果混合，放入密封袋中，再加入幾葉檸檬馬鞭草，腌制蘋(píng)果2-3小時(shí)。?6、冷藏過(guò)后的三文魚(yú)會(huì)有些許汁水滲出。?7、用清水將腌好的三文魚(yú)洗干凈。之后用廚房用紙蘸干魚(yú)肉上的水分。?8、將魚(yú)肉改刀成四份。?9、做一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后轉(zhuǎn)為小火。另取一個(gè)小鍋?zhàn)胨?。在小鍋中倒入橄欖油，之后加入檸檬馬鞭草，保持油溫在43度。之后在油里加入三文魚(yú)肉，保持油溫，燉煮12-15分鐘。?10、之后將

3、魚(yú)肉取出，用廚房用紙蘸干魚(yú)肉上的油。?如此做好的魚(yú)肉不會(huì)全熟，但是三文魚(yú)肉的紋理和肉質(zhì)會(huì)很好的被保持。?11、裝盤(pán)：蘋(píng)果泥：用效果燉煮蘋(píng)果+水+檸檬汁，8分鐘。蘋(píng)果泥就做成了，晾涼備用裝盤(pán)。蘋(píng)果果凍：?加熱蘋(píng)果果汁至微沸，離火，加入檸檬馬鞭草，放涼8分鐘。之后加入溶化的瓊脂，再次加熱蘋(píng)果果汁，并不斷攪拌。當(dāng)蘋(píng)果果汁變得清亮之后，過(guò)濾一下果汁，在室溫放涼后就是蘋(píng)果果凍了。?12、用鮮奶油、蘋(píng)果果凍、蘋(píng)果泥和生菜裝盤(pán)。腌制好的蘋(píng)果切片裝盤(pán)。之后在盤(pán)子中間放上油封的三文魚(yú)即可。??二、熔巖巧克力蛋糕用料：黑糖/紅糖（鹽焦糖）?15克?淡奶油（鹽焦糖）?200ml?葡

4、萄糖（鹽焦糖）?20克?細(xì)砂糖（鹽焦糖）?60克?檸檬汁（鹽焦糖）?少許?鹽（鹽焦糖）?一撮?磨碎的黑胡椒（鹽焦糖）少許?可可粉（蛋糕體）?15克?細(xì)砂糖（蛋糕體）?15克?黑巧克力（蛋糕體）?80克?黃油（蛋糕體）?80克?雞蛋（蛋糕體）?2個(gè)?蛋黃（蛋糕體）?1個(gè)?糖霜（蛋糕體）?45克?葛粉（蛋糕體）?18克?全脂牛奶（巧克力醬/裝飾）?90ml?黑巧克力（巧克力醬/裝飾）?130克?糖霜（巧克力醬/裝飾）?少許?杏仁碎&開(kāi)心果碎（巧克力醬/裝飾）?2-3茶匙?冰激凌（巧克力醬/裝飾）???雷蒙德的做法?1、制作焦糖醬：先將細(xì)砂糖子在一個(gè)鍋中融化，直到變

5、成金棕色。?2、之后在另一個(gè)鍋中加入淡奶油，黑糖煮沸。?3、水沾濕水后，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的鍋中。?4、將淡奶油和融化的黑糖倒入第一個(gè)融化焦糖額鍋中，并不斷攪拌。同時(shí)要開(kāi)著小火，直到焦糖醬變得濃稠。?5、保持焦糖醬的溫度在102度。?6、將焦糖醬離火，加入一些檸檬汁和一撮鹽，少許黑胡椒粉，并不斷攪拌。之后放置一旁冷卻。?7、將焦糖醬倒入小的硅膠模具中，冰塊大小即可。?之后放入冰箱冷藏2小時(shí)。?8、制作蛋糕體：將黑巧克力和黃油隔水融化。?9、在另一個(gè)碗中加入兩個(gè)雞蛋，一個(gè)蛋黃，45克糖粉，攪打均勻。?10、之后加入葛根粉，繼續(xù)不斷攪打，直到變稠，出現(xiàn)絲滑

6、的絲帶狀。?11、準(zhǔn)備模具：將模具內(nèi)側(cè)用黃油擦擦，之后裹上一層可可粉和糖分的混合物。?12、將融化好的巧克力加入蛋液中，攪拌均勻。?13、將蛋糕糊裝入模具中3/4滿即可。?14、將冷藏好的焦糖醬挖一點(diǎn)兒埋在蛋糕糊中。?15、將蛋糕糊放入冰箱冷藏半小時(shí)以上，最多24小時(shí)。?之后放入烤箱?200度?烘烤5分鐘，直到蛋糕表面稍微變硬。?16、用小刀深入模具中轉(zhuǎn)一圈，小心將蛋糕取出，放置一邊備用，冷卻后放入冰箱冷藏30分鐘。17、制作裝飾&巧克力醬：講牛奶小火煮開(kāi)，加入巧克力不斷攪拌直到變得絲滑，之后離火。?18、當(dāng)準(zhǔn)備好供應(yīng)的時(shí)候，再將蛋糕體烤八分鐘?180度，直到

7、蛋糕稍稍膨脹。?19、取出烤好的蛋糕即可裝盤(pán)。撒上一些糖霜、巧克力醬、杏仁碎和開(kāi)心果碎。?20、之后另加上一勺冰激凌一起享用。??三、番茄主題樂(lè)園用料：番茄精華（番茄凍）?200ml?魚(yú)膠片（番茄凍）?半片?紅辣椒（番茄凍）?1個(gè)?番茄（番茄凍）?4個(gè)?香草類鮮花（番茄凍）???卡宴辣椒粉（番茄凍）?1撮?番茄（沙拉）4個(gè)小紅蔥（沙拉）1個(gè)羅勒葉（沙拉）1小把白葡萄酒醋（沙拉）1/2茶匙海鹽（沙拉）1小撮黑胡椒（沙拉）1小撮娃娃生菜（沙拉）1棵馬蘇里拉水牛芝士（沙拉）80克番茄精華（格蘭尼塔）200ml番茄（格蘭尼塔）1個(gè)番茄精華（雪芭）500ml砂糖（雪芭）

8、50克羅勒葉（雪芭）4片?雷蒙德的做法