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《不同干燥方式對顆粒狀果蔬質(zhì)量變化的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。
1、不同干燥方式對顆粒狀果蔬質(zhì)量變化的影響作者：胡慶國張慜杜衛(wèi)華孫金才摘要：本文分別對真空微波干燥、冷凍干燥、熱風干燥及熱風與真空微波聯(lián)合干燥等不同干燥方式對顆粒狀果蔬質(zhì)量變化的影響進行了討論，在Vc和葉綠素的保持、色澤的差異、收縮和復水性等質(zhì)量參數(shù)以及質(zhì)構和微觀結構的變化等方面，分別進行比較。真空微波干燥在以上各質(zhì)量參數(shù)方面，雖比凍干產(chǎn)品有一定差距，但遠優(yōu)于常規(guī)熱風干燥。采用常規(guī)熱風與真空微波聯(lián)合干燥方式也能較好地改善顆粒狀果蔬的質(zhì)量。關鍵詞：真空微波干燥；熱風干燥；冷凍干燥；聯(lián)合干燥；質(zhì)量新鮮果蔬含有大量水分又富有營養(yǎng)，因此很適宜微生物生長，造成腐爛。果蔬干制，即將果蔬中的大量水分排除，使
2、微生物的繁殖和酶的活性受到抑制，有利于干制品的長期保存。采用適宜的干燥工藝和干燥設備，使果蔬在脫水的同時，能最大程度地其保留營養(yǎng)成分和感觀質(zhì)量，盡可能減少干制過程對果蔬中營養(yǎng)成分的破壞及對色澤等方面的影響，所以不同干燥方式對產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大。當然能耗消耗、設備投資和操作費用等經(jīng)濟因素也是選擇干燥方式時非常重要的參考因素，故最終方案的選定總是在產(chǎn)品質(zhì)量、能耗和設備投資等方面權衡后才能確定。目前，大多數(shù)果蔬都是采用熱風干燥方法脫水，但存在干燥速度慢，脫水時間長、產(chǎn)品質(zhì)量差的普遍問題。冷凍干燥技術雖可較大程度的保存產(chǎn)品的天然品質(zhì)和營養(yǎng)價值，但是干燥時間過長，設備價格昂貴，生產(chǎn)成本高，使其適用范
3、圍受到局限。真空微波干燥將微波技術和真空技術有機地結合，充分發(fā)揮微波加熱快和均勻，真空條件下水汽化點低的特點，正在許多方面得到越來越多的重視和應用。真空微波與熱風的組合干燥方式，即前期用熱風將果蔬含水量干至40%~60%，后期用真空微波干燥至最終水分，這樣即可降低微波設備的干燥負荷，從而降低設備投資，又可大大提高其干燥熟讀，保證產(chǎn)品質(zhì)量。以上不同干燥方式對脫水果蔬的品質(zhì)影響也各有差異，主要包括Vc等營養(yǎng)成分及葉綠素等產(chǎn)生的化學變化以及收縮（密度）、復水和質(zhì)構等物理性質(zhì)的改變。本文通過試驗，分別用真空微波干燥、熱風與真空微波組合干燥、常規(guī)熱風干燥及冷凍干燥等四種不同干燥方法對顆粒狀果蔬在Vc
4、和葉綠素的保留、色澤、收縮和復水性能的變化以及微觀結構的的改變等方面進行比較分析，從而為果蔬脫水選擇適宜的干燥方式提供參考。1材料和方法1.1試驗材料速凍毛豆仁，由海通食品有限公司提供，平均初始含水量為71%（w.b）。1.2試驗儀器及設備試驗用型微波真空干燥設備，南京三樂微波技術發(fā)展有限公司生產(chǎn)，微波輸出功率（分六檔可調(diào)），設備頂部有六個磁控管為微波源，微波頻率，最大真空度（表壓，下同）。腔內(nèi)立體轉(zhuǎn)動機架帶動6個物料板以每分鐘1轉(zhuǎn)的速度轉(zhuǎn)動。型冷凍干燥機，廈門友聯(lián)冷凍設備有限公司生產(chǎn)；SHT系列蒸汽型蔬菜烘干脫水機，上虞市聚英企業(yè)有限公司生產(chǎn)；752“棱光”牌紫外可見分光光度計，“申光”
5、牌測色色差計，均由上海精密儀器有限公司生產(chǎn)；牌可編程電熱風烘箱，德國B公司生產(chǎn)；牌電子天平，上海天平儀器廠生產(chǎn)ZKJ-1型循環(huán)水真空泵，上海市嘉鵬科技有限公司生產(chǎn)；高速離心機，上海安亭科學儀器廠生產(chǎn)。1.3試驗方法1.3.1工藝過程原料處理－－》熱風干燥－－包裝原料處理－－》真空微波干燥－－》包裝原料處理－－》熱風干燥－－真空微波干燥－－》包裝原料處理－－》冷凍－－》冷凍干燥－－》包裝預處理主要有：毛豆仁1000g解凍后，用3％鹽水浸泡1小時，稍瀝水數(shù)十分鐘后即可進行干燥。熱風干燥：將預處理后的毛豆仁均勻鋪在蔬菜烘干脫水機烘床上，打開蒸氣閥門調(diào)節(jié)至試驗溫度70℃，讓熱風垂直穿過物料薄層，風
6、速1m/s。真空微波干燥：將預處理后的或經(jīng)熱風干燥后的毛豆仁放入真空微波設備的物料盤中均勻鋪開為薄層，啟動真空泵至最高真空度－96kPa,選定微波檔位(2.8kw)及干燥時間(40min)后，打開微波開關即可。熱風與微波組合干燥：經(jīng)70℃熱風將毛豆干燥20min至50％(w.b)后，在微波功率2.8kw、真空度－96kPai下處理30min。冷凍干燥：將預處理的毛豆在物料盤中鋪開為薄層，先置于－40℃冰箱內(nèi)冷凍24小時，取出后再放入冷凍干燥器中，真空度0.05-0.27kPa,冷阱溫度－25～－45℃，加熱板溫度60℃，干燥18h。包裝：為防止物料吸潮，出料后要及時密封包裝。1．3．2試驗
7、指標及測定方法物料含水量測定：采用烘箱常壓干燥法㈤；Vc的測定：2，6-二氯靛酚滴定法；Vc保留率=干樣Vc含量/鮮樣Vc含量x100%葉綠素測定：分光光度計法㈥;保留率計算方法同上。Vc和葉綠素含量均以干基表示，單位為mg/100g干。計算公式如下：Vc和葉綠素含量（干基）=Vc和葉綠素含量檢測值（濕基）/（1—物料濕基含水量）色差測定：用測定色差計測定樣品的表面色差；L*值（Lightness,亮度），其值從0到10
