不同干燥方式對(duì)顆粒狀果蔬質(zhì)量變化的影響

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1、不同干燥方式對(duì)顆粒狀果蔬質(zhì)量變化的影響作者：胡慶國(guó)張慜杜衛(wèi)華孫金才摘要：本文分別對(duì)真空微波干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥及熱風(fēng)與真空微波聯(lián)合干燥等不同干燥方式對(duì)顆粒狀果蔬質(zhì)量變化的影響進(jìn)行了討論，在Vc和葉綠素的保持、色澤的差異、收縮和復(fù)水性等質(zhì)量參數(shù)以及質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的變化等方面，分別進(jìn)行比較。真空微波干燥在以上各質(zhì)量參數(shù)方面，雖比凍干產(chǎn)品有一定差距，但遠(yuǎn)優(yōu)于常規(guī)熱風(fēng)干燥。采用常規(guī)熱風(fēng)與真空微波聯(lián)合干燥方式也能較好地改善顆粒狀果蔬的質(zhì)量。關(guān)鍵詞：真空微波干燥；熱風(fēng)干燥；冷凍干燥；聯(lián)合干燥；質(zhì)量新鮮果蔬含有大量水分又富有營(yíng)養(yǎng)，因此很適宜微生物生長(zhǎng)，造成腐爛

2、。果蔬干制，即將果蔬中的大量水分排除，使微生物的繁殖和酶的活性受到抑制，有利于干制品的長(zhǎng)期保存。采用適宜的干燥工藝和干燥設(shè)備，使果蔬在脫水的同時(shí)，能最大程度地其保留營(yíng)養(yǎng)成分和感觀質(zhì)量，盡可能減少干制過(guò)程對(duì)果蔬中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞及對(duì)色澤等方面的影響，所以不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大。當(dāng)然能耗消耗、設(shè)備投資和操作費(fèi)用等經(jīng)濟(jì)因素也是選擇干燥方式時(shí)非常重要的參考因素，故最終方案的選定總是在產(chǎn)品質(zhì)量、能耗和設(shè)備投資等方面權(quán)衡后才能確定。目前，大多數(shù)果蔬都是采用熱風(fēng)干燥方法脫水，但存在干燥速度慢，脫水時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量差的普遍問(wèn)題。冷凍干燥技術(shù)雖可較大程度的保存

3、產(chǎn)品的天然品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，設(shè)備價(jià)格昂貴，生產(chǎn)成本高，使其適用范圍受到局限。真空微波干燥將微波技術(shù)和真空技術(shù)有機(jī)地結(jié)合，充分發(fā)揮微波加熱快和均勻，真空條件下水汽化點(diǎn)低的特點(diǎn)，正在許多方面得到越來(lái)越多的重視和應(yīng)用。真空微波與熱風(fēng)的組合干燥方式，即前期用熱風(fēng)將果蔬含水量干至40%~60%，后期用真空微波干燥至最終水分，這樣即可降低微波設(shè)備的干燥負(fù)荷，從而降低設(shè)備投資，又可大大提高其干燥熟讀，保證產(chǎn)品質(zhì)量。以上不同干燥方式對(duì)脫水果蔬的品質(zhì)影響也各有差異，主要包括Vc等營(yíng)養(yǎng)成分及葉綠素等產(chǎn)生的化學(xué)變化以及收縮（密度）、復(fù)水和質(zhì)構(gòu)等物理性質(zhì)的改

4、變。本文通過(guò)試驗(yàn)，分別用真空微波干燥、熱風(fēng)與真空微波組合干燥、常規(guī)熱風(fēng)干燥及冷凍干燥等四種不同干燥方法對(duì)顆粒狀果蔬在Vc和葉綠素的保留、色澤、收縮和復(fù)水性能的變化以及微觀結(jié)構(gòu)的的改變等方面進(jìn)行比較分析，從而為果蔬脫水選擇適宜的干燥方式提供參考。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料速凍毛豆仁，由海通食品有限公司提供，平均初始含水量為71%（w.b）。1.2試驗(yàn)儀器及設(shè)備試驗(yàn)用型微波真空干燥設(shè)備，南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司生產(chǎn)，微波輸出功率（分六檔可調(diào)），設(shè)備頂部有六個(gè)磁控管為微波源，微波頻率，最大真空度（表壓，下同）。腔內(nèi)立體轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)架帶動(dòng)6個(gè)物料板以每分鐘1轉(zhuǎn)

5、的速度轉(zhuǎn)動(dòng)。型冷凍干燥機(jī)，廈門(mén)友聯(lián)冷凍設(shè)備有限公司生產(chǎn)；SHT系列蒸汽型蔬菜烘干脫水機(jī)，上虞市聚英企業(yè)有限公司生產(chǎn)；752“棱光”牌紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，“申光”牌測(cè)色色差計(jì)，均由上海精密儀器有限公司生產(chǎn)；牌可編程電熱風(fēng)烘箱，德國(guó)B公司生產(chǎn)；牌電子天平，上海天平儀器廠生產(chǎn)ZKJ-1型循環(huán)水真空泵，上海市嘉鵬科技有限公司生產(chǎn)；高速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠生產(chǎn)。1.3試驗(yàn)方法1.3.1工藝過(guò)程原料處理－－》熱風(fēng)干燥－－包裝原料處理－－》真空微波干燥－－》包裝原料處理－－》熱風(fēng)干燥－－真空微波干燥－－》包裝原料處理－－》冷凍－－》冷凍干燥－－》包裝預(yù)處理主

6、要有：毛豆仁1000g解凍后，用3％鹽水浸泡1小時(shí)，稍瀝水?dāng)?shù)十分鐘后即可進(jìn)行干燥。熱風(fēng)干燥：將預(yù)處理后的毛豆仁均勻鋪在蔬菜烘干脫水機(jī)烘床上，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)調(diào)節(jié)至試驗(yàn)溫度70℃，讓熱風(fēng)垂直穿過(guò)物料薄層，風(fēng)速1m/s。真空微波干燥：將預(yù)處理后的或經(jīng)熱風(fēng)干燥后的毛豆仁放入真空微波設(shè)備的物料盤(pán)中均勻鋪開(kāi)為薄層，啟動(dòng)真空泵至最高真空度－96kPa,選定微波檔位(2.8kw)及干燥時(shí)間(40min)后，打開(kāi)微波開(kāi)關(guān)即可。熱風(fēng)與微波組合干燥：經(jīng)70℃熱風(fēng)將毛豆干燥20min至50％(w.b)后，在微波功率2.8kw、真空度－96kPai下處理30min。冷凍干燥：將

7、預(yù)處理的毛豆在物料盤(pán)中鋪開(kāi)為薄層，先置于－40℃冰箱內(nèi)冷凍24小時(shí)，取出后再放入冷凍干燥器中，真空度0.05-0.27kPa,冷阱溫度－25～－45℃，加熱板溫度60℃，干燥18h。包裝：為防止物料吸潮，出料后要及時(shí)密封包裝。1．3．2試驗(yàn)指標(biāo)及測(cè)定方法物料含水量測(cè)定：采用烘箱常壓干燥法㈤；Vc的測(cè)定：2，6-二氯靛酚滴定法；Vc保留率=干樣Vc含量/鮮樣Vc含量x100%葉綠素測(cè)定：分光光度計(jì)法㈥;保留率計(jì)算方法同上。Vc和葉綠素含量均以干基表示，單位為mg/100g干。計(jì)算公式如下：Vc和葉綠素含量（干基）=Vc和葉綠素含量檢測(cè)值（濕基）/（1—

8、物料濕基含水量）色差測(cè)定：用測(cè)定色差計(jì)測(cè)定樣品的表面色差；L*值（Lightness,亮度），其值從0到10