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《佘自強(qiáng)靚湯課程課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、廣東省中醫(yī)院佘自強(qiáng)藥師淺談廣東湯鼎：①古代煮東西用的器物，三足兩耳。②<方>鍋——《現(xiàn)代漢語詞典》湯湯：食物煮后所得汁水：米湯│雞湯?！冬F(xiàn)代漢語詞典》熱水也?！掇o海》飯猶舟也，舟在灘，非水不下，與飯?jiān)诤?，非湯不下，其勢一也．．．．．．．寧可食無饌，不可飯無湯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流，無湯下飯，即美味盈前，亦有時(shí)食不下咽。——清代李漁《閑情偶寄·飲饌部》廣東湯廣東湯是有著悠久的歷史的，是其氣候、地理、風(fēng)俗、文化、營養(yǎng)觀等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一帶的習(xí)俗的湯品為代表，其特點(diǎn)不寒不燥，不膩不滯，清潤可口，鮮美淳和?；浫藷o湯不上席，無
2、湯不成宴。無論春夏秋冬都離不開功效各異的湯水。廣東湯最大特點(diǎn)：淡咸清潤可口烹制方法：煲、燉、滾、燴羹（指常用的家庭烹制）煲：把處理好的湯料放進(jìn)盛有較大量水（沸水或冷水）的陶制湯煲中，武火燒沸，改為文火長時(shí)間（2小時(shí)）加熱至湯濃料焾，調(diào)味成為成品的烹調(diào)方法。其特點(diǎn)：綿滑甘濃，可口鮮美。燉：把經(jīng)初步處理后的大塊或整體的原料，置燉盅內(nèi)，加入較多量的冷開水，加蓋隔水蒸。用中火或文火較長時(shí)間（約3小時(shí)）加熱至原料焾，一般進(jìn)飲時(shí)調(diào)味，稱之為燉。其特點(diǎn)：原汁原味。鮮美濃郁。滾：把經(jīng)刀工處理后的原料，置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調(diào)味而成的湯菜的烹調(diào)方法稱為滾。其特點(diǎn)：湯清
3、味鮮，肉料爽滑。燴羹：將刀工處理和初步熟處理后的原料放進(jìn)較多量的湯中，調(diào)味，用中文火加熱至微沸，推入芡而成菜的烹調(diào)方法稱為燴羹。其特點(diǎn)：濃稠適中，香滑可口。春秋多用燴羹；夏日多用滾湯；冬日多用燉湯；四季均可煲湯。廣東湯的作用：佐餐、養(yǎng)生、輔助治療疾病。佐餐：與本土的自然氣候特點(diǎn)有關(guān)，炎熱的天氣，湯能提供足夠的水份，補(bǔ)充人體對水的生理需求。同時(shí)美味可口的湯，可誘人食欲。養(yǎng)生：長期的生活體驗(yàn)令人們把湯看作最佳的營養(yǎng)品，按不同的季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長壽，或是強(qiáng)身壯體，或是養(yǎng)顏美容，或是清補(bǔ)滋潤，或
4、是消暑清熱等。輔助治療疾?。焊鶕?jù)不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類搭配，成特點(diǎn)鮮明的湯品，對疾病的好轉(zhuǎn)，身體的恢復(fù)起到很好的作用。最大的特點(diǎn)：上工治未病。春——宜平補(bǔ)，健脾養(yǎng)肝、祛濕除困。夏——宜清補(bǔ)，消署祛濕、養(yǎng)心利水。秋——宜滋補(bǔ)，養(yǎng)陰潤肺、滋陰清潤。冬——宜溫補(bǔ)，溫陽固腎、強(qiáng)筋壯骨。長夏——宜平、清補(bǔ)，清熱解毒、健脾滲濕。春夏祛暑濕，秋冬防肺燥。廣東湯及廣東涼茶與秋梨膏、藥酒等滲透著中醫(yī)的食療文化，在中華民族防病、治病、養(yǎng)生中起到了重要的作用，我們應(yīng)予普及、總結(jié)和提高，讓其發(fā)揮出更大的優(yōu)勢。如何烹制好一煲湯(選材、搭配 烹制方法進(jìn)飲)選材搭
5、配——烹制類型——植物性原料+動(dòng)物性原料+佐料加工性原料——植物性原料+佐料加工性原料烹制方法——原料預(yù)處理——佐料的應(yīng)用搭配——烹制過程常用植物材料的處理藥材類：草、根反復(fù)洗凈，稍浸泡；種子類去塵埃。干棗類：浸泡、去核；田七：用雞油（或油）微火炒至微黃，冷卻后打碎。參：隔水蒸軟，切片狀，曬干。杜仲：去塵埃，置鑊中，濺入少許淡鹽水，炒干。陳皮：浸泡、去瓤；水果類：去芯。蔬果類：洗凈，切片（段）。鮮花類：淡鹽水洗。食用菌：洗凈，稍浸泡。常用的動(dòng)物材料的處理鮮活材料：如禽、畜或魚類，宰殺，洗滌，分檔取料，驅(qū)除原特有的異味，增加其鮮香味（腌制、飛水、滾煨等）禽畜：
6、宰洗，去毛、內(nèi)臟、頭、尾部、爪甲?！帮w水”即置沸水中（或加入適當(dāng)佐料）稍滾片刻，取出再洗凈，去其活血，肉腥（或特殊異味）。肺：沖洗，從喉部灌入清水，反復(fù)擠壓，再洗凈。不下油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：沖洗，反轉(zhuǎn)，用生粉或食鹽反復(fù)揉搓，再?zèng)_凈。腦、腰（腎）：挑去紅筋或脂肪膜。大腸：清水沖洗凈，用蒜頭從一端塞進(jìn)，由另一端推出，洗凈。魚類：宰洗，去鱗、臟雜，置鐵鑊中慢火煎至微黃，濺入少許清水。泥鰍：用鹽或開水洗去黏質(zhì)。干貨原料：如海味、干品、藥材作相應(yīng)浸泡或漲發(fā)處理。生姜——祛寒健胃淡菜、干瑤柱、火腿——養(yǎng)陰惹味生蔥——祛葷除腥白胡椒?！獪刂猩⒑惼ぁ瘹忪?/p>
7、滯紹酒——支膻、腥、增味蕪茜——驅(qū)寒發(fā)汗上湯用一定量的清水，放入雞脊（殼）、豬瘦肉、火腿，滾后熬成。進(jìn)飲佐餐——進(jìn)餐時(shí)飲用。養(yǎng)生、輔助治療——餐前、后2小時(shí)或睡前2小時(shí)女性 常見不適與調(diào)理“陰陽者，天地之道也。”“婦人之生，有余于氣，不足與血，以其數(shù)脫血也?！敝嗅t(yī)對女性生理期的認(rèn)識(shí)女子七歲腎氣盛，齒更發(fā)長。二七而天癸至，任脈通，太沖脈盛，月事以時(shí)下，故有子。三七腎氣平均，故真牙生而長極。四七筋骨堅(jiān)，發(fā)長極，身體盛壯。五七陽明脈衰，面始焦，發(fā)始?jí)櫍涣呷柮}衰于上，面皆焦，發(fā)始白；七七任脈虛，太沖脈衰少，天癸竭，地道不通，故形壞而無子也。－－<<黃帝內(nèi)經(jīng)＞＞之
8、上古天真論篇經(jīng)后調(diào)理1.當(dāng)歸12克2.阿膠12克3.
