高檔酒店餐廳服務(wù)員服務(wù)流程

高檔酒店餐廳服務(wù)員服務(wù)流程

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1、基本服務(wù)流程開餐工作:迎客:餐房服務(wù)員應(yīng)在門外站立,應(yīng)接賓客到來。賓客距自己約一米以內(nèi)時,鞠躬45度說:“歡迎光臨,里面請”,并自主幫助客人提拿行李,之后領(lǐng)臺。領(lǐng)臺:(1)鑒于迎賓員的崗位職責(zé):主要在于面帶微笑,同時使用手語和敬語,走在客人的左前方,與客人保持在0.8到1.2米之間的距離,并按照客人的步伐節(jié)奏行走,要注意不能走得太快,要三步一回頭,以免客人感到匆忙。(2)在為賓客指示方向時,不能用一個手指,必須五指并攏,手心向上,同時向賓客作義語言提示。(3)根據(jù)賓客不同的對象、人數(shù)、要求等,靈活應(yīng)變,將賓客領(lǐng)至最合適的位

2、置,或者是賓客已經(jīng)預(yù)定的位置??辞闆r是否給客人掛衣物,并且打開該包房的所有照明和空調(diào)。問茶:當賓客入座時,服務(wù)員應(yīng)立即向賓客問茶(注意使用禮貌用語,請問您喜歡喝什么茶,我們這里有XX茶),(推銷酒水也是如此,語氣要親切,保持微笑),服務(wù)員應(yīng)立即去沖茶,并做好記錄,避免出現(xiàn)重復(fù)問茶的現(xiàn)象。上茶:斟茶時,將茶壺接近茶杯斟茶,份量八分滿為宜,每斟完一杯茶時將茶壺降低一些,然后快捷收起,斟茶時應(yīng)注意,避免碰撞使茶水濺到賓客身上,造成燙傷。斟調(diào)味品:當賓客點菜時,服務(wù)員應(yīng)做好例如:芥末醬油,紅醋等調(diào)味料,準備好湯碗,手套,洗手盅,刀

3、叉等的準備工作。點菜(1)點菜時,如果賓客還未到齊,可詢問先來的賓客是否看一下電視或者點閱一下菜單,考慮一下要什么菜?此時可以打個招呼后暫時離開,在門外等候其他客人,回頭再來接受賓客點菜,如時間太久,要時不時回房給客人添茶水,不要讓客人有寂寞感。(2)在賓客到齊后,可以面帶微笑的詢問:“先生或小姐您現(xiàn)在可以點菜了嗎以下三條主要是領(lǐng)班,服務(wù)員可從旁協(xié)助,或者,在忙不過來的情況下服務(wù)員才去操作:1.服務(wù)員應(yīng)主動的向賓客介紹菜單或特色菜,以幫助賓客選擇菜肴2.賓客點菜時點到沽清的菜品時,應(yīng)表示抱歉并說“實在抱歉(注意要根據(jù)賓客用

4、餐時間說話)。。。。。?!?,同時建議賓客在點些其他的菜品3.點餐完畢時,應(yīng)向賓客重復(fù)他所點菜肴名稱,并詢問是否有錯漏等情況,以請賓客確認或請賓客簽單(也就是菜肴認可憑證)注意:點菜時,如果遇到賓客對菜肴有任何要求時,都要在點菜單上清楚記下,也要給賓客重復(fù)確認后,發(fā)單要注意提醒特殊菜肴的制作以及點菜時間(主要是領(lǐng)班)賓客入席:在準備上菜前,應(yīng)先禮貌的請賓客入席,(注意禮貌用語:不好意思,打擾了,馬上要上菜了,請您上座),順序是女士優(yōu)先,先賓后主的原則。拉椅(只限于主人或者是主賓):當賓客入座時,服務(wù)員應(yīng)雙手抓住椅背兩側(cè),輕輕

5、地把椅子拉出一些,并使用禮貌用語:您請坐,賓客坐下之前,即用膝蓋輕輕的頂回椅子。拆口布:當賓客入席時,服務(wù)員應(yīng)在賓客的右手邊以服務(wù)的手勢提示賓客,用右手拿起口布,取出口布扣,將口布打開雙手拿起口布上的兩個角,輕松的鋪在賓客位子所對的桌上。只有在極為不變的情況下,才從左邊鋪口布,(應(yīng)注意的是左手在前,為什么?因右手在前操作時肘關(guān)節(jié)容易碰到賓客的頭部或胸部而引發(fā)賓客。上餐前開胃菜:將小食上到臺上,以及所有的服務(wù)操作要求服務(wù)員反應(yīng)敏捷,動作輕快有序。動作結(jié)束后,給賓客作以介紹(這是我們的餐前小吃,各位請慢用)。示酒:(也就是:驗

6、酒水)當賓客點過酒水后,在第一時間讓賓客確定酒水,當賓客點的是紅酒時,服務(wù)員左手托著紅酒底部,商標對著客人,酒身靠著手臂,右手指并攏,手心朝上示意商標,請賓客驗就并詢問賓客是否可以開啟酒水,當賓客認可后方可打開,如果賓客點的是白酒或其他酒水呢,舉例:白酒的話,取酒時間不得超過5分鐘,準備一塊干凈的口布疊成見方12公分的,放于左手掌心,將瓶底放在口布上,右手扶住酒瓶稍上端,并傾斜45度為賓客示酒。上冷菜:在上菜前,服務(wù)員先把轉(zhuǎn)盤上的物品移開,方便上菜。先確定一個上菜位,上菜位一般選在副主陪的旁邊,但不應(yīng)該留太大。(1)上菜前

7、,先檢查所上的菜和賓客點的菜是否相符,調(diào)味品和輔料是否跟全(2)上涼菜要注意葷素搭配,顏色搭配,口味搭配,盤型搭配綜合因素,顧全大局,注意:一定要觀賞面朝左或朝向轉(zhuǎn)盤中心,如果上刺身船,龍頭一定朝左邊,涼菜上齊友情提醒賓客,(注意事項)(3)“不好意思,打擾了!我是本房間服務(wù)員,我叫XXX,很高興為您服務(wù),或緊跟有照顧不周之處,請您包涵或多多原諒,您的涼菜已上齊,請慢用,祝您用餐愉快?。?!”(4)酒過三巡后,征求主人同意,準備起熱菜,更換第一次骨碟。或者,服務(wù)員自己拿捏好客人的一個吃菜的速度去叫熱菜。用餐時,如賓客需將外套

8、脫下時,服務(wù)員應(yīng)主動上前協(xié)助賓客將外套脫下,并將賓客的外套掛在衣架或衣柜里,同時還需要將房間內(nèi)的空調(diào)調(diào)到適當溫度。(特注:第一個位上菜預(yù)熱才一起叫起,寫好叫菜單)8斟酒:根據(jù)賓客不同的需求,白酒一般現(xiàn)在都用分酒器,白酒杯倒入8分滿,紅酒根據(jù)賓客需求倒。一般紅酒杯為例是倒1/2或1/3,高檔賓客倒紅酒不超

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