模塊四項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)(PPT)

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食品(shípǐn)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵(fājiào)食品生產(chǎn)技術(shù)第一頁(yè)，共四十七頁(yè)。

1模塊(mókuài)四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)工程2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)(shēngchǎn)技術(shù)第二頁(yè)，共四十七頁(yè)。

2工程(gōngchéng)2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)在發(fā)酵肉制品的加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)生物發(fā)酵，由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH降低，同時(shí)伴隨著微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解，賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式(xīshì)香腸和香肚等；另一類是發(fā)酵腌臘制品，如火腿、臘肉及糟肉等。第三頁(yè)，共四十七頁(yè)。

32.1發(fā)酵肉制品的概念(gàiniàn)和種類〔一〕概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型(diǎnxíng)的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運(yùn)輸，并且不經(jīng)過(guò)熟制處理直接食用。第四頁(yè)，共四十七頁(yè)。

4起源(qǐyuán)及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過(guò)自然發(fā)酵和枯燥制成的干發(fā)酵香腸〔俗稱干香腸〕?，F(xiàn)今仍然流行(liúxíng)。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀(jì)50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國(guó)。目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國(guó)，早在20世紀(jì)初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。第五頁(yè)，共四十七頁(yè)。

5〔二〕發(fā)酵(fājiào)肉制品的種類分類方法：根據(jù)酸性(pH)上下原料形態(tài)(xíngtài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無(wú)接種微生物或/和添加碳水化合物)外表有無(wú)霉菌生長(zhǎng)脫水的程度地名進(jìn)行命名第六頁(yè)，共四十七頁(yè)。

6〔二〕發(fā)酵(fājiào)肉制品的種類1、按地名黎巴嫩大香腸(xiāngcháng)塞爾維拉特香腸薩拉米香腸第七頁(yè)，共四十七頁(yè)。

72、按脫水程度半干發(fā)酵(fājiào)香腸干發(fā)酵香腸3、根據(jù)發(fā)酵程度低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品第八頁(yè)，共四十七頁(yè)。

83、根據(jù)(gēnjù)發(fā)酵程度〔1〕低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.5法國(guó)、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸(xiāngcháng)西班牙火腿，Ardennes火腿等〔2〕高酸發(fā)酵肉制品需要接種(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸(xiāngcháng))成品pH<5.4第九頁(yè)，共四十七頁(yè)。

9〔三〕發(fā)酵(fājiào)肉制品的特點(diǎn)1、微生物平安性:pH<5.3控制金黃色葡萄球菌。2、貨架期:貨架期一般較長(zhǎng)。一類是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、營(yíng)養(yǎng)特性:亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質(zhì)等致癌物質(zhì)甚少，風(fēng)味(fēngwèi)獨(dú)特。第十頁(yè)，共四十七頁(yè)。

102.2發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量(zhìliàng)控制第十一頁(yè)，共四十七頁(yè)。

11〔一〕發(fā)酵(fājiào)肉制品的一般加工工藝調(diào)味絞肉原料肉的預(yù)處理枯燥(kūzào)發(fā)酵(fājiào)煙熏罐裝腌制調(diào)味添加發(fā)酵劑第十二頁(yè)，共四十七頁(yè)。

12〔二〕發(fā)酵肉制品的質(zhì)量(zhìliàng)控制1、原料肉的選擇(xuǎnzé)2、輔料3、發(fā)酵劑4、腌制5、發(fā)酵與熏制6、加熱枯燥7、包裝第十三頁(yè)，共四十七頁(yè)。

131、原料(yuánliào)肉的選擇主要從以下四個(gè)方面考慮原料(yuánliào)肉的質(zhì)量水分含量緩沖力原料肉溫度第十四頁(yè)，共四十七頁(yè)。

142、輔料(fǔliào)(1)食鹽:添加量為2～3.5%.(2)碳水化合物:干香腸添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香腸添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒。(4)化學(xué)(huàxué)酸味劑：如GDL(葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯)或膠囊乳酸。第十五頁(yè)，共四十七頁(yè)。

15發(fā)酵(fājiào)香腸中香辛料的配方項(xiàng)目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食鹽3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亞硝酸鈉0.0150.0150.0150.0150.0150.015固體玉米糖漿1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2異抗壞血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0第十六頁(yè)，共四十七頁(yè)。

16香辛料配料對(duì)乳桿菌發(fā)酵至pH5.0時(shí)的香腸(xiāngcháng)發(fā)酵時(shí)間的影響第十七頁(yè)，共四十七頁(yè)。

173、發(fā)酵劑(1)自然接種和后接種(2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種①片球菌屬②乳桿菌(gǎnjūn)③微球菌④霉菌和酵母(3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物的使用第十八頁(yè)，共四十七頁(yè)。

18純微生物發(fā)酵劑常用(chánɡyònɡ)菌種片球菌屬啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌第十九頁(yè)，共四十七頁(yè)。

19乳桿菌異型發(fā)酵乳桿菌同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌布氏乳桿菌植物乳桿菌第二十頁(yè)，共四十七頁(yè)。

20微球菌屬藤黃微球菌玫瑰色微球菌變異微球菌第二十一頁(yè)，共四十七頁(yè)。

21霉菌白地青霉婁地青霉納地青霉第二十二頁(yè)，共四十七頁(yè)。

22傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤(pán)內(nèi)，一層層壓緊，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽復(fù)原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽最后產(chǎn)生典型(diǎnxíng)的腌制紅色和腌制肉的風(fēng)味4、腌制(yānzhì)第二十三頁(yè)，共四十七頁(yè)。

235、發(fā)酵(fājiào)與熏制傳統(tǒng)工藝：發(fā)酵溫度(wēndù)15.6～23.9℃相對(duì)濕度80%～90%?，F(xiàn)代工藝：發(fā)酵溫度21.1～37.8℃相對(duì)濕度80%～90%發(fā)酵時(shí)間12～24hpH到4.8～4.9發(fā)酵后進(jìn)行煙熏。第二十四頁(yè)，共四十七頁(yè)。

246、加熱(jiārè)枯燥發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在枯燥(kūzào)室內(nèi)枯燥(kūzào)半干香腸：加熱到43～47℃干香腸：不需加熱；發(fā)酵后枯燥；溫度10.0～21.0℃RH65%～75%必須控制水分的蒸發(fā)速度第二十五頁(yè)，共四十七頁(yè)。

257、包裝(bāozhuāng)要求：pH水分/蛋白質(zhì)Aw值理想包裝(bāozhuāng)：真空包裝充氣包裝第二十六頁(yè)，共四十七頁(yè)。

262.3發(fā)酵(fājiào)干香腸和半干香腸的加工〔一〕干香腸和半干香腸的加工(jiāgōng)特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/豬肉熏香腸圖林根香腸塞爾維拉特腸18～48h，32～38℃(5～9d，發(fā)酵劑)蒸煮到58℃(最終水分為50%)意大利式干燥豬肉/牛肉熱那亞薩拉米腸硬薩拉米腸舊金山式腸18～48h，通風(fēng)30～60d干燥室干燥降低相對(duì)濕度時(shí)間長(zhǎng)時(shí)腸表面長(zhǎng)有霉菌(最終水分為35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩腸波羅尼亞腸4℃、10d加食鹽用硝酸鉀腌制冷熏制43℃、4～8d(最終水分50%以上)第二十七頁(yè)，共四十七頁(yè)。

27干香腸(xiāngcháng)和半干香腸(xiāngcháng)的水分蛋白質(zhì)比率產(chǎn)品水分與蛋白質(zhì)比率范圍波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸2～3.7：1卡畢可拉香腸1.3：1塞爾維拉特干腸1.9：1塞爾維拉特軟腸2.6：1舊金山式干腸1.6：1薩拉米干腸1.9：1薩拉米軟腸2～3.7：1熏香腸/圖林根腸2～3.7：1風(fēng)干肉條(串肉干、牛肉干)0.75：1第二十八頁(yè)，共四十七頁(yè)。

28干香腸(xiāngcháng)和半干香腸(xiāngcháng)的成分組成塞爾維拉特、圖林根、熏腸熱那亞薩拉米腸波羅尼亞腸黎巴嫩大香腸豬肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白質(zhì)21222217食鹽3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8總酸度1.00.791.31.0第二十九頁(yè)，共四十七頁(yè)。

29干香腸定義：細(xì)菌……pH<5.3…枯燥去掉(qùdiào)25%～50%的水分….最終水分與蛋白質(zhì)比率<2.3∶1的碎肉制品半干香腸的定義:細(xì)菌……..pH<5.3……去掉15%的水分的碎肉制品第三十頁(yè)，共四十七頁(yè)。

30〔二〕幾種典型干香腸和半干香腸配方(pèifāng)和加工工藝1、熏香腸(xiāngcháng)(半干香腸(xiāngcháng))2、圖林根式塞爾維拉特香腸3、圖林根香腸4、塞爾維拉特香腸5、黎巴嫩大香腸6、意大利式薩拉米香腸(干香腸)第三十一頁(yè)，共四十七頁(yè)。

311、熏香腸(xiāngcháng)(半干香腸(xiāngcháng))熏香腸(xiāngcháng)配料名稱質(zhì)量（g）豬肉和牛肉(脂肪約占30%)100kg葡萄2kg食鹽3kg蔗糖2kg硝酸鈉16g亞硝酸鈉、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或適量鮮蒜63～125g片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物-------第三十二頁(yè)，共四十七頁(yè)。

321、熏香腸(xiāngcháng)(半干香腸(xiāngcháng))加工(jiāgōng)工藝第三十三頁(yè)，共四十七頁(yè)。

33關(guān)鍵控制點(diǎn)肉料與配料必須(bìxū)完全攪拌，但不能攪拌過(guò)度。腸餡與腌制成分充分混合均勻。原料(yuánliào)肉6.3～9.6mm孔板絞碎攪拌(jiǎobàn)3.2～4.8mm孔板絞碎灌腸熏制食鹽，調(diào)味料，葡萄糖，腌制劑發(fā)酵劑第三十四頁(yè)，共四十七頁(yè)。

34應(yīng)用發(fā)酵劑的香腸(xiāngcháng)熏制程序時(shí)間干球溫度濕球溫度16～20h43℃40℃1.5～3.0h69℃60℃3min熱煙熏第三十五頁(yè)，共四十七頁(yè)。

352、圖林根式塞爾維拉特香腸(xiāngcháng)(半干香腸(xiāngcháng))配料(pèiliào)加工工藝第三十六頁(yè)，共四十七頁(yè)。

36名稱質(zhì)量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整豬碎瘦肉30kg瘦肉50%修整豬碎瘦肉10kg食鹽2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亞硝酸鈉8g片球菌發(fā)酸劑配料(pèiliào)2、圖林根式塞爾維拉特香腸(xiāngcháng)(半干香腸(xiāngcháng))第三十七頁(yè)，共四十七頁(yè)。

37在37.8℃，相對(duì)濕度85%～90%條件下，熏制20h。如果用無(wú)旋毛蟲(chóng)的修整碎肉時(shí)，在71℃、相對(duì)濕度85%～90%下熏制，直到(zhídào)產(chǎn)品內(nèi)部溫度到達(dá)49℃為止。在熏制后，應(yīng)用冷水淋浴香腸，在室溫下存放4～6h后再冷卻。原料(yuánliào)肉6.3～9.6mm孔板絞碎攪拌(jiǎobàn)輔料3.2～4.8mm孔板絞細(xì)發(fā)酵劑灌腸熏制加工工藝第三十八頁(yè)，共四十七頁(yè)。

38配料豬修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉(niúròu)45kg，食鹽2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，發(fā)酵劑培養(yǎng)物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亞硝酸鈉16g。3、圖林根香腸(xiāngcháng)第三十九頁(yè)，共四十七頁(yè)。

39關(guān)鍵控制點(diǎn)豬肉必須是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度(wēndù)必須到達(dá)50℃。香腸含食鹽量為3%，pH值為4.8～5.0。原料(yuánliào)肉6.4mm孔板絞碎攪拌(jiǎobàn)3.2mm孔板絞碎灌腸室溫吊掛2h熏制室溫晾掛2h冷卻配料熱水淋浴2min加工工藝第四十頁(yè)，共四十七頁(yè)。

40配料牛修整碎肉70kg，標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)豬修整碎肉20kg，豬心10kg，食鹽3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亞硝酸鈉16g，整粒黑胡椒125g。4、塞爾維拉特香腸(xiāngcháng)第四十一頁(yè)，共四十七頁(yè)。

41關(guān)鍵控制點(diǎn)必須選用合格的修整碎肉，在熏制(xūnzhì)期間，香腸的內(nèi)部溫度必須到達(dá)59℃。牛修整(xiūzhěng)碎肉和豬心6.4mm孔板絞碎攪拌(jiǎobàn)3.2mm孔板絞細(xì)攪拌裝盤(pán)5～9℃下貯藏48～72h攪拌后灌裝13℃吊掛24～48h熏制9.6mm孔板絞碎豬修整碎肉食鹽、糖、硝酸鹽整粒黑胡椒冷卻加工工藝第四十二頁(yè)，共四十七頁(yè)。

42配料(pèiliào)母牛肉100kg，食鹽0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻種衣63g，亞硝酸鈉16g，硝酸鈉172g。5、黎巴嫩大香腸(xiāngcháng)530米長(zhǎng)的香腸(xiāngcháng)第四十三頁(yè)，共四十七頁(yè)。

43黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產(chǎn)品，不需冷藏貯存。香腸在煙熏爐內(nèi)熏制和在金屬盤(pán)內(nèi)烤制，煙熏爐頂部應(yīng)有(yīnɡyǒu)能開(kāi)關(guān)的通風(fēng)窗。母牛肉(niúròu)1～4℃下發(fā)酵(fājiào)至pH5.0以下12.7mm孔板絞碎攪拌2%的食鹽食鹽、調(diào)味料，糖、亞硝酸鈉3.2mm孔板絞細(xì)灌腸熏制牛肉工藝及質(zhì)量控制第四十四頁(yè)，共四十七頁(yè)。

44配料去骨肩肉20kg，凍豬肩瘦肉修整碎肉48kg，冷凍豬背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食鹽3.4kg，整粒胡椒(hújiāo)31g，硝酸鈉16g，食鹽3.4kg，亞硝酸鈉8g，鮮蒜63g，乳桿菌發(fā)酵劑。對(duì)于408kg香腸原料，需添加調(diào)味料：紅葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1個(gè)，丁香35g，肉桂14g。6、意大利式薩拉米香腸(xiāngcháng)(干香腸(xiāngcháng))第四十五頁(yè)，共四十七頁(yè)。

45加工(jiāgōng)工藝牛肉(niúròu)豬肉(zhūròu)3.2mm孔板絞碎12.7mm孔板絞碎攪拌灌腸懸掛36h過(guò)濾并冷卻低于沸點(diǎn)煮10～15min肉豆蔻、肉桂袋裝腌制劑、胡椒、大蒜酒結(jié)扎后入枯燥室9～10周第四十六頁(yè)，共四十七頁(yè)。

46內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院。發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等。原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)。西班牙火腿，Ardennes火腿等。一類是pH在5.2以下，水分(shuǐfèn)活性在0.95以下。另一類是pH低于5.0，水分(shuǐfèn)活性低于0.91。(1)自然接種和后接種。腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽復(fù)原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在枯燥室內(nèi)枯燥第四十七頁(yè)，共四十七頁(yè)。