《烹飪原料知識》 佐助原料

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課　　題　　佐助類原料課　　型　　講授課課　　時　　2課時教學目標1、了解佐助類原料的概念、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。2、理解佐助類原料的化學成分及性質(zhì)特點。3、掌握佐助類原料的分類和烹飪運用、品質(zhì)鑒別和保管方法。教學重點　　佐助類原料的種類及烹飪運用、保管方法教學難點　　佐助類原料的常見品種教學過程導入新課講授新課第十章　　佐助類原料第一節(jié)　　佐助類原料基礎知識一、助類原料的概念佐助原料是指在菜、點中既不是主料，又不是配料，也不是調(diào)味料的那一部分原料。二、佐助原料的分類及烹調(diào)應用佐助類原料它包括油脂、芡粉、食品添加劑等。在烹調(diào)中起到以下作用：能改進菜肴的色、香、味、形。對菜、點的質(zhì)量起關鍵作用。有增加營養(yǎng)、促進食欲的作用。第二節(jié)佐助類原料的種類一、食用油脂食用油脂的概念：食用油脂是指可食用的油和脂肪，是指動植物組織存在的甘油三酯。在常溫下呈液態(tài)的稱油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱脂。(一)食用油脂的化學成分食用油脂是由多種物質(zhì)組成的，主要成分是脂肪，也稱甘油三酯。1、脂肪酸脂肪中的脂肪酸對油脂有營養(yǎng)價值、特點等起著重要作用。動物性脂肪中含飽和脂肪酸較多，脂肪較高，消化率低，含必需脂肪酸較少，營養(yǎng)價值較低；植物脂肪中所含的不飽和脂肪酸較多，熔點較低，消化率較高，含必需脂肪酸較多，營養(yǎng)價值較高。指出：油脂中除了脂肪外，還有少量的非甘油三脂類化合物，主要有磷脂、甾醇、粘蛋白、色素、維生素等。2、磷脂

1磷脂在沒有精煉的植物油中含量較高，如豆油，在動物脂肪中含量較少。磷脂在空氣中很容易氧化而變黑。另外，磷脂在儲存時容易發(fā)生水化現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀，在加熱時易產(chǎn)生大量泡沫，并有焦化現(xiàn)象，形成黑色沉淀，有時會影響菜點的質(zhì)量。3、甾醇甾醇(固醇)是合成維生素D的原料，對油脂的保管和信食用均無害。4、蠟油料種子的外皮含有蠟，在榨油可混入油中，但量極少，在冬季可能引起油脂渾濁。5、色素色素可使油脂具有不同顏色。油脂中的色素有類胡蘿卜素、葉綠素。棉籽油中的丙體生育酚愛氧化呈紅色，棉籽嘌呤呈黑紫色。棉酚呈黃色，有毒不，但經(jīng)高溫加熱會分解。在新鮮油脂中色素顯色比較明顯，放置時間過久，則因油中的蛋白質(zhì)、糖類的物質(zhì)分解使油呈棕褐色。6、粘蛋白粘蛋白是油中蛋白質(zhì)的一種，無害，但能引起油脂渾濁。7、維生素主要含有脂溶性維生素A、E、D、K。(二)食用油脂的種類1、按原料種類分(1)花生油：又名果油，落花生油外形與特點：花生油是從花生的種子榨出的油脂?；ㄉ椭胁伙柡椭嵴?0%以上，其中油酸占60.5%，亞油酸占20%。品種：按加工方法：冷壓花生油顏色淺黃，有花生香味。熱壓花生油色澤橙黃，有炒花生的香味按加工程序：毛制油深黃色，含有較多的水分和雜質(zhì)，渾濁不清，但可食用過濾油清澈透明，色澤淺黃，但不宜長期保存精制油清澈透明，雜質(zhì)水分含量少，不易酸敗。以精制花生油質(zhì)量最好。(2)菜籽油：又名菜油、蕓苔油，經(jīng)過精制的稱為白紋油外形與特點是從油菜籽中榨出的油脂。主要成分是芥酸、油酸和亞油酸的甘油酯。菜籽油一般呈深黃色，含有菜籽的特殊氣味，具有澀味，如果芥酸含量過高會使菜籽油具有使人不愉快的氣味和苦辣味道，精制的菜籽油色澤金黃，粗制者為深褐色。產(chǎn)地主要產(chǎn)于長江流域及西南地區(qū)，產(chǎn)量居世界第一痊，是我國的主要食用油之一。品質(zhì)鑒別以色澤金黃明亮、清澈、氣味芳香、不渾濁、無異味者為佳品。豆油：按加工方法分為冷壓和熱壓兩種，冷壓豆油色澤較淺，生豆味淡，出油率低。熱壓豆油色較深，生豆味濃，出油率高。按加工精度又可分為粗制、過濾、精制三種，以精制豆油質(zhì)量最好。(3)豆油又名大豆油外形有與特點是從大豆種子中經(jīng)過加工壓榨出的半干性油。豆油中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，其中亞油酸占52%，亞麻酸占6%，油酸占36%，它是我國人民日常生活中主要食用油之一。豆油的營養(yǎng)價值很高，富含維生素A、E、D及卵磷脂，具有抗氧化性，不易酸敗。品種冷壓豆油色澤較淺，生豆味淡，出油率低；

2熱壓豆油色澤較深，生豆味深，出油率高品質(zhì)鑒別以色澤淡黃、生豆味淡、油液清亮、不渾濁、無異味者為佳品。注意事項豆油有一種豆腥氣味，是由于亞油酸、磷脂和異亞麻酸相互作用而引起的，食用前可先加熱，投入蔥或花椒稍炸撈出后，其豆腥味會除去，同時也可使制作出來的菜肴顏色變淺。。(4)芝麻油：又稱麻油、香油。外形與特點芝麻油是從芝麻中提煉出來的，因具濃郁的香味，故名香油。芝麻油不飽和脂肪酸的含量比例較大，基中主要是亞油酸和油酸，易被人體消化吸收，對預防心血管疾病，延緩衰老，促進健康有其功效。品種按其加工方法可分為大糟麻油和小磨麻油。大糟麻油是以生芝麻為原料，以機器榨油法制取的，油色淡而不香小磨麻油用傳統(tǒng)工藝方法提取，香味濃郁，呈紅褐色，質(zhì)量最好。(5)葵花籽油：是從向日葵的種子中榨取出來的半干性油。其中不飽和脂肪酸占90%左右，絕大多數(shù)是亞油酸，易被人體消化吸收。品種分為油用、食用油和中間型三種。產(chǎn)地產(chǎn)于東北、華北等地。品質(zhì)鑒別以色澤淡黃、油液清澈明亮、味道芳香、無腐敗異味者為佳品。保管方法葵花油中含有天然的抗氧化劑較少，因此，穩(wěn)定性差，不易久存，儲存時應避光，防止高溫。指出：葵花籽油淡黃色，清澈明亮，味道芳香，有一種特殊的清香氣味，無酸敗異味。葵花籽油熔點低，清淡易消化，含不飽和脂肪酸高達90%，且含維生素E較多，有抗衰老，防止血管硬化的作用。在世界上其產(chǎn)量僅次于豆油，居第二位。(6)玉米油：又稱玉米菜油外形與特點是從玉米種子的胚芽中提取的油脂。其中含不飽和脂肪酸達85%，維生素E含量高，易消化吸收。其油色淡黃、透明、食味清香、精煉后性能穩(wěn)定，不生油泡。烹調(diào)應用在烹調(diào)中煎、炒、炸、涼拌均可。(7)棉籽油：是從棉籽中提取的油。一般棉籽油中不飽和脂肪酸含量約為70%-75%，精煉后安全無毒。品種毛棉籽油，不能食用；過濾棉籽油，需經(jīng)高溫處理后方可食用；半精制棉籽油，可以食用；精煉棉籽油又稱衛(wèi)生油，品質(zhì)較好，色澤透明，無異味，味道較佳。(8)米糠油：又稱毛糠油外形與特點是從大米的糠皮中制取的油。粗制的米糠油呈棕黃色或深棕色，渾濁不清，具有濃厚的米糠味，不能直接食用；精制的米糠油中不飽和脂肪酸含量達80%，是優(yōu)良的食用油脂。其熔點低，粘度小。淡黃澄清，營養(yǎng)價值高，是近年來新開辟的食用油，大有發(fā)展前途。(9)豬油：又稱白油、大油、葷油外形與特點是從豬的脂肪組織板油、肥膘、網(wǎng)油中提取出來的。優(yōu)良的豬油在液態(tài)時透明清澈；在10℃以下成固態(tài)時，呈白色軟膏狀，有光澤，無雜質(zhì)、有特殊香氣，無異味。品種由于來自豬體的不同部位其品種也較多，一般分為板化油、腳化油、肉化油、骨化油等。其中板化油最佳，腳化油次之。保管方法

3由于豬油在高溫情況下易與空氣接觸而氧化，導致油脂酸敗，因此豬油不易久存，應放在通風陰涼處，保持清潔，防止變質(zhì)。烹調(diào)應用豬油是烹調(diào)中常用的動物油，是制作白色菜肴的傳統(tǒng)油脂(現(xiàn)在在菜品中很少使用)。在面點制作中制作油酥面團，豬油起酥效果好，是良好的起酥油。由于豬油有獨特的香味，在某些點心餡心中，以其制餡，使餡心明亮滋潤，而且味道極香。豬油還是某些甜點中必需的原料，如用在八寶飯中，在增香、定型、滋潤等作用。豬油的溶點較羊油、牛油低，容易被人體消化吸收。但豬油不宜長時間保存，特別在高溫季節(jié)，易氧化變質(zhì)。變質(zhì)的豬油不能食用。(10)雞油：又稱明油外形與特點是由雞的內(nèi)臟脂肪加工而成，又稱“明油”。雞油中含亞油酸為24.7%，是同類油脂之首，適合于人體的消化吸收。品質(zhì)鑒別雞油的熔點低，數(shù)量少，以蒸法制取。以色澤金黃明亮，鮮香濃郁，水分少，無雜質(zhì)，無異味為上品。烹調(diào)應用雞油在烹調(diào)中一般不用其炒菜，多用于菜肴制成后淋油使用，起增香，使菜肴明亮的作用。2、按加工精度分類毛油：是僅初步加工處理的植物油。含雜質(zhì)多，色深渾濁，加熱后起沫多，油煙嗆人，不能直接食用，國家不允許投放市場。精煉油：是將毛油經(jīng)水洗、堿煉等方法加工處理后，去掉大部分雜質(zhì)而制成的油。色澤淺，澄清，可供食用。高級精煉油：是用精煉油再進一步脫去有害和不利保存的物質(zhì)制成的油。高級精煉油又因加工精度的不同分為三脫油、五脫油等。國際上稱五脫以上的為高級烹飪油。高級精煉油無色、無味、澄清如水，加熱后無油煙，無泡沫，含亞油酸、維生素E較多，易吸收，是植物性硬化油是植物油經(jīng)加氫處理后，制成的固體油塊，可供食用。三、食用油脂在烹調(diào)中的作用1、傳熱和保溫作用在烹調(diào)中是重要的傳熱介質(zhì)；油脂有比重小于水，油脂漂浮在湯汁上面，起到一個保溫作用。食用油脂的更新?lián)Q代產(chǎn)品。2、增加菜、點的色澤作用大部分食用油脂或多或少的含有一定色素，因此總是具有一定的顏色，在加熱過程中會或多或少的影響原料，使之顏色增加。在加熱時溫度升高，可使原料表面所含的糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生色變，產(chǎn)生棕色、黃色，可使菜肴色澤金黃。油脂本身具有光亮滋潤，可使菜肴增加光澤。3、增香作用大部分香氣物質(zhì)都是親脂性的，能較好的溶解于油脂中，在油脂的高溫下?lián)]發(fā)，使菜品香氣四溢。還有些辛香原料，如蔥、花椒等在高溫油炸后，其油脂成為具有特殊香味的花椒油、蔥油等，用于菜品可達到增香、調(diào)香的效果。香油是烹調(diào)中常用的調(diào)香用油。4、滋感作用有的原料經(jīng)油脂高溫更快速炸制后，表面組織收縮，內(nèi)部水分不易外溢，撈出再加調(diào)味品制成菜肴后菜品質(zhì)地脆嫩異常；在低溫油中炸制的菜品會產(chǎn)生酥松等不同的質(zhì)感；還有的菜品先用溫油炸熟，后用高溫油稍炸，使菜品質(zhì)地外焦而里嫩；在面點中油和酥面團可使面團制品酥脆可品口。5、造型作用

4油脂加熱后溫度高，經(jīng)炸后會使原料外表物質(zhì)凝固，便于定型；在面點中的油酥面團中由于油與面粉調(diào)制在一起，油脂阻斷了面粉之間的相互聯(lián)系，在加熱廛分解部分淀粉，使制品酥樺，形成了特殊的形狀。6、脹發(fā)作用干貨原料中結(jié)締組織緊密、含膠質(zhì)豐富，用低溫加熱，其水分蒸發(fā)，細胞膜破裂，失去原來緊密的結(jié)構，形成海綿狀，達到脹發(fā)目的。7、滋潤作用制作菜肴時加入油脂，經(jīng)過加熱，能使油脂浸入原料，使菜品光亮滋潤。二、淀粉(一)淀粉的理化性質(zhì)1、淀粉的物理性質(zhì)芡粉為白色，粉末狀，手感滑爽細膩，無味，不溶于冷水，與水的比重為1：5。淀粉的化學性質(zhì)芡粉在常溫下基本上沒有什么變化，芡粉溶液在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后導致淀粉完全糊化。芡粉的糊化是一個復雜的物理化學變化。當水溫在30℃時，芡粉能結(jié)合水30%左右，顆粒也不會膨脹，當水溫升到50℃時，吸水和膨脹也很低，但當水溫升至53-63℃時，吸水量增大，開始膨脹糊化，并有一部分淀粉溶于水，當溫度上升到67.5℃，大量溶于水，形成粘度很高的溶膠，當水溫在90℃以上時粘度越來越大。菜肴中的勾芡就是利用芡粉的糊化的性質(zhì)。(二)淀粉的主要種類1、綠豆芡粉(真粉)白中帶淡青色，有光澤，細膩光滑，粘性好，脹性大，是芡粉中的上品。2、玉米芡粉潔白，粉質(zhì)細膩，吸水性低，粘度差，凝膠力強，透明度低。3、小麥芡粉色白，粘性差，凝膠力強，透明度低。4、甘薯淀粉(山芋粉、紅苕粉、地瓜粉、紅薯粉)色較暗，質(zhì)地粗糙，粘性差，吸水性強。5、木薯淀粉(生粉、樹薯粉)是由亞熱帶灌木木薯的塊根加工而成的。其色澤潔白，粉質(zhì)細膩，粘性好，脹性大，雜質(zhì)少。6、土豆淀粉(馬鈴薯淀粉、洋芋粉、山藥蛋粉)色白而具有光澤，粘性大，粉質(zhì)細膩，但脹性差。7、豌豆淀粉(豆粉)色白質(zhì)細，手感油膩，雜質(zhì)少，無異味，粘性好，脹性大。8、菱角淀粉呈粉末狀，色澤潔白，有光澤，手感細膩光滑，粘性大，但吸水性差，產(chǎn)量也很少。指出：芡粉以色澤潔白，有光澤，質(zhì)地細膩，吸水性強。脹性大，粘性好，透明度高，無雜質(zhì)者為佳。(三)淀粉在烹調(diào)中的作用1、制作某些菜肴的主要原料2、作糊、漿的原料3、作勾芡的原料4、作面點的原料5、作菜肴的粘合劑三、食品添加劑概念是為了改善菜點品質(zhì)

5和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入菜點的化學合成或者天然物質(zhì)制成的佐助類原料。分類：防腐劑、膨松劑、著色劑(一)著色劉紅曲：又稱紅曲米、紅米、赤曲、丹曲、福曲是我國傳統(tǒng)的天然食用色素。外形與特點呈整粒米或碎米狀，外表呈棕紅色或紫紅色，質(zhì)輕脆，斷面為粉紅色，微有酸氣，味淡。紅曲的pH值穩(wěn)定，色澤不易改變，耐高溫、耐光熱，著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的作用色素。烹調(diào)應用在我國福建、江西、廣東、北京、上海、江蘇、浙江、臺灣等省均有出產(chǎn)，福建古田氙產(chǎn)最為著名。莧菜紅：為人工合成色素，紫紅色的粉末狀，無臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐熱。最大使用量0.05克/千克檸檬黃：為人工合成色素，橙黃色粉末狀，無臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐熱，可用于烘烤食品。最大使用量0.05克/千克日落黃：為人工合成色素，，無臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐熱、耐酸。最大使用量0.1克/千克胭脂紅：為人工合成色素，紅色至粉紅色的粉末，無臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐酸。最大使用量0.05克/千克靛藍：為人工合成色素，為暗藍色顆?；蚍勰睿瑹o臭。最大使用量為0.1克/千克。膨松劑(膨脹劑、疏松劑)是在加熱前摻入烹飪原料中去的，經(jīng)加熱后，分解、產(chǎn)生大量的氣體，從而使原料或面坯起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的小孔，使菜肴或面點膨脹、疏松，達到特有的口感要求?；瘜W膨松劑碳酸氫鈉：又名小蘇打，重堿外形與特點呈白色晶形粉末、無臭，味微咸，在潮濕空氣或熱空氣中緩慢分解，產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水，溶液呈弱堿性。烹調(diào)應用主要應用于面點制作，也可用于菜肴之中，對菜點起膨松酥脆柔嫩的作用，如“油條”、“麻花”、“蠔油牛肉”。碳酸氫銨(碳銨、重碳酸銨、酸式碳酸銨)外形與特點呈白色粉狀結(jié)晶，有按臭氣；對熱不穩(wěn)定，在空氣中易風化，易溶于水而呈堿性溶液，受熱易分解。烹調(diào)應用主要用于面點制作，也可用于菜肴制作，常與碳酸氫鈉配合使用，起促使原料膨松、柔嫩的作用。碳酸鈉(又稱堿面、食用堿、純堿、蘇打、堿灰)外形與特點呈白色粉末或細粒狀，無臭，堿味，易溶于水，且呈強堿性溶液使用量最大用量為0.5-1%烹調(diào)應用主要用于某些干貨制品的漲發(fā)，如魷魚、烏魚、鮑魚等，促使結(jié)構改變，形成膨脹、柔軟、脆嫩等特點。另外，碳酸鈉也用于面點中的發(fā)酵面團，起酸堿中和作用，也可制作面條，增加面條的彈性和延伸性。鉀明礬(明礬、鉀礬、鉀鋁礬、白礬)外形與特點為無色透明結(jié)晶體，無臭，味微甜，有酸澀味。易溶于水，水溶液呈酸性。烹調(diào)應用在烹調(diào)中主要用于炸制面點，如油條、馓子中起膨松、酥脆作用，另外，能保護果蔬不變色。使用量一般不能過量，成人一日極量為3g。生物膨松劑

6酵母：是酵母廠用純酵母菌培養(yǎng)繁殖的。分鮮酵母、干酵母、液體酵母三種。老面：又稱引酵、面肥等，它是一種含有大量酵母菌的、具有酸味的發(fā)酵面團，是我國傳統(tǒng)的膨松劑。(三)其他添加劑硝酸鹽是指含有硝酸根的鹽類，簡稱硝鹽，主要包括硝酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鉀，但是經(jīng)常使用是硝酸鉀。硝酸鉀(土硝、火硝、鹽硝、硝石)為無色透明的結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭，味咸涼，稍有吸濕性易溶于水。使用量最大不得超過1g/kg烹調(diào)應用在烹調(diào)中主要應用于腌制肉類原料，促使原料的肌肉纖維變紅、鮮艷。注意事項硝酸鉀為毒性較強的物質(zhì)之一，濃溶液刺激性很強，能在原料與水或在胃腸道內(nèi)不愿成亞硝酸，引起中。另外，還要注意保管好硝酸鉀，因它形似食鹽，防止誤食中毒或引起火災等。硫酸鈣(石膏、生石膏)外形與特點為白色結(jié)晶狀、無臭，具有澀味，微溶于水，溶液呈中性，隨著溫度而降低溶解度，加熱到100℃，失水而生成煅石膏，為烹調(diào)所用。烹調(diào)應用主要制作豆腐、豆花等，是良好的凝固劑。在烹調(diào)中通常將生成的煅石膏磨細使用，促使豆?jié){凝固成形。第三節(jié)佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管一、佐助類原料的品質(zhì)鑒別1、食用油脂的品質(zhì)鑒別(1)透明度：主要說明油脂中所雜質(zhì)所含的情況。雜質(zhì)多則透明度低，渾濁不清。(2)氣味：用手指沾一點油，在手心上搓揉后聞氣味，是否是該油具有的氣味。(3)滋味：各種油都具有其特有的滋味，但都應無酸敗，焦臭和其他異味。(4)色澤：每種食用油脂都有深淺不同的顏色，其色澤的深淺主要與加工方法、油料的質(zhì)量、精煉程度有關。精煉油的顏色越淡越好。(5)沉淀物：沉淀物是指食用油脂在常溫下、靜止24小時后沉淀下來的物質(zhì)，沉淀物越少，說明油脂的質(zhì)量越高，反之質(zhì)量越差。：2、淀粉的品質(zhì)鑒別(1)色澤：淀粉要求色澤潔白、有光澤、無雜質(zhì)(2)形狀：淀粉呈粉末狀，光滑細膩。(3)氣味：有純正的淀粉香味，不能有苦味或外來異味和發(fā)酵味二、佐助類原料的保管1、食用油脂的保管食用油脂的保管應避免受高溫影響、應放置陰涼通風處，盡是隔絕空氣，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清潔衛(wèi)生。2、淀粉的保管應注意防潮和衛(wèi)生