全綠豆乳生產(chǎn)工藝的研究

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1、江南大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計(論文)任務(wù)書及開題報告題目：全綠豆乳生產(chǎn)工藝的研究學(xué)院：食品與生物工程學(xué)院專業(yè)班級：食工##班學(xué)生姓名：指導(dǎo)教師：2011年04月19日一、選題的依據(jù)、意義和理論或?qū)嶋H應(yīng)用方面的價值綠豆，學(xué)名(Vignaradiata(L.)Wilezek，為豆科植物綠豆的種子。綠豆具有營養(yǎng)豐富、口感清爽、清熱利尿、解毒解暑等特點,深受人們的喜愛。綠豆中礦物質(zhì)、維生素的含量較豐富,蛋白質(zhì)的含量為19%-33%,約為粳米的3倍多，其賴氨酸含量為6.9%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸較全面,其消化率為84.9%,必需氨基酸含量超過FAO/WHO的推薦值。在豆類中綠豆的蛋白

2、質(zhì)功效比值最高。另外，據(jù)現(xiàn)代研究表明，綠豆所含的多種球蛋白，植物甾醇還具有清理腸道，排毒養(yǎng)顏，降低血壓，預(yù)防糖尿病以及抗菌抗腫瘤，抗氧化延緩衰老等多種醫(yī)用價值。一、本課題在國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀雖然我國綠豆種植的歷史較早，種植面積及產(chǎn)量悉具世界前列。但是除過傳統(tǒng)糕點食用較為廣泛外，在現(xiàn)代飲料工業(yè)中，國內(nèi)學(xué)者對綠豆酸奶的生產(chǎn)工藝只進行了初步研究，對綠豆乳的制備工藝更是鮮見報道。劉戰(zhàn)麗、王相友等對綠豆浸泡、脫腥及磨漿等工藝進行了研究，利用正交試驗確定最佳浸泡工藝參數(shù)為0.25%的NaHCO3、料水比1∶4、20℃浸泡10h，最佳磨漿工藝參數(shù)為料水比1∶10、溫度80℃。國外對

3、綠豆的研究主要焦點在綠豆中單一有效成分的分離提取，而我國則主要焦點在綠豆食品的開發(fā)。目前，對綠豆乳的制備工藝報道較少，且在少數(shù)的相關(guān)研究中均采用了漿渣分離技術(shù)將綠豆渣滓分離出去，本研究就是利用全綠豆做原料，無漿渣分離工藝，最大限度地保留了綠豆中的的營養(yǎng)價值。國內(nèi)對綠豆飲料的研制都局限在將綠豆殘渣分離后制作成飲料，本項研究則為了完全保留綠豆中全部營養(yǎng)成分而不采用漿渣分離技術(shù)。這就給全綠豆乳穩(wěn)定性的研究帶來了難度，也就是說復(fù)合穩(wěn)定劑的研究是本項研究的重中之重，也是難中之難。隨著我國人民生活水平的提高、營養(yǎng)知識的普及和深入，人們對食品有了新的要求，希望食品中不含或少含動物

4、脂肪及膽固醇，以適合嬰兒、老年人以及高血壓、心臟病等患者。于是高蛋白、低脂肪、低熱量、無膽固醇的純植物性食品越來越受人們的青睞。而目前飲料行業(yè)的發(fā)展正從單一型向多樣型及健康療效型轉(zhuǎn)化，營養(yǎng)較高的天然飲料必將成為今后市場的佼佼者。三、課題研究的內(nèi)容及擬采取的方法我課題針對的是全綠豆乳生產(chǎn)工藝的研究，具體擬采取的方法級流程可分為以下幾點：1.浸泡液種類的確定：A.去離子水；B..0.10%NaHCO3；C.0.20%NaHCO3；D.0.30%NaHCO3；E.0.40%NaHCO3;F.0.50%NaHCO32.浸泡時間對全綠豆乳穩(wěn)定體系的影響（感官評價）（確定浸泡時

5、間）3.煮豆時間對全綠豆乳穩(wěn)定體系的影響（感官評價）（確定煮豆時間）4.磨漿次數(shù)對全綠豆乳穩(wěn)定體系、粘度、沉淀率及粒徑的影響（確定磨漿次數(shù)）1.均質(zhì)壓力（20、25、30、35、40、45mpa）對全綠豆乳粘度、沉淀率、粒徑、錘度的影響2.均質(zhì)次數(shù)對全綠豆乳穩(wěn)定體系、粘度、沉淀率、粒徑、錘度的影響3.殺菌工藝參數(shù)的確定實驗工藝過程（以目前初步試驗的流程為例說明）：樣1：稱量綠豆20g，用0.1%NaHCO3溶液浸泡5h→漂洗3次→1：35豆水比煮豆13min→沸水磨漿2次→100℃邊攪拌邊糊化15min樣2：稱取20g白砂糖，0.5g冰糖和0.25g復(fù)合甜味劑與5.

6、6g復(fù)合穩(wěn)定劑混合均勻再用200ml去離子水溶解，然后在80℃下化膠15min（化膠階段）將樣2邊攪拌邊加入到樣1中→定容至1L→40mpa均質(zhì)2次→（灌裝前攪拌5min）灌裝→高溫滅菌（115℃）15min→冷卻至常溫→成品→進行感官品評和指標(biāo)測定四、課題研究中的主要難點以及解決的方法主要難點：1.全綠豆浸泡液的確定作為綠豆浸泡液既要做到除腥效果好又要做到方便實用以及最大程度保全綠豆的營養(yǎng)成分；可以查找相關(guān)資料嘗試應(yīng)用不同試劑不同濃度正交法作出最佳曲線以確定最佳方案。2.全綠豆乳穩(wěn)定性的處理作為乳飲料必然要滿足最基本的感官良好，口感細(xì)膩，風(fēng)味較佳。而全綠豆乳易于分

7、層，故其均勻穩(wěn)定性就是個疑難問題。針對綠豆成分性質(zhì)研究的基礎(chǔ)上參考穩(wěn)定劑的相關(guān)書籍開發(fā)一種較好的穩(wěn)定劑已達到效果。五、畢業(yè)設(shè)計(論文)工作日程計劃1.三月末～四月中，查閱國內(nèi)外的相關(guān)文獻資料，篩選，初步確定實驗方案。2.四月中～六月初，通過單因素實驗確定相關(guān)性密切的幾個因素設(shè)計影響全面分析實驗，確定綠豆乳飲料生產(chǎn)的最佳參數(shù)。3.六月中旬以后，論文的撰寫，準(zhǔn)備論文答辯。六、主要參考文獻（或資料）【1】中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所.食物成分表【M】.北京：人民出版社，2003.【2】劉愛萍，尚武。綠豆酸奶發(fā)酵工藝的研究【J】。食品科學(xué)，2007.【3】劉占