大豆膳食纖維在戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

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1、·60·農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2009年第7期第7期(總第178期)農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊No.72009年7月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJul.文章編號(hào)：1671-9646(2009)07-0060-02大豆膳食纖維在戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用研究魏瑋（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300222）摘要：研究了添加大豆膳食纖維的戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝和配方，以及大豆膳食纖維對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)大豆膳食纖維添加量為面粉含量的5%時(shí)，通過調(diào)整生產(chǎn)工藝，改變加水量及泡打粉用量，生產(chǎn)出的戚風(fēng)蛋糕的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)均

2、比較理想。關(guān)鍵詞：戚風(fēng)蛋糕；大豆膳食纖維；生產(chǎn)工藝中圖分類號(hào)：TS972.132文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10·39691jissn·1671-9646（X）·2009·07·019ApplicationStudyofSoybeanDietaryFiberinProcessingChiffonCakeWeiWei（TianjinModernProfessionalTechnologyInstitute，Tianjin300222，China）Abstract：Inthispaper，theprocessingtechnologyandoptimumrecipe

3、forchiffoncakewithsoybeandietaryfiber（SDF），andSDF'seffectonqualityofchiffoncakewerestudied.TheresultsshowedthatoptimumquantityofSDF，waterandbakingpowderare5%，8%and1%respectively.Thechiffoncakemadewiththenewtechnologyhasgoodflavor，color，textureandthetastequalityisalmostthesamewithc

4、ontrol.Keywords：chiffoncake；soybeandietaryfiber；processtechnology隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人民生活水平的日益鹽、色拉油、水，均為市售；新鮮豆渣，豆制品的下提高，食品的消費(fèi)觀念也在不斷地發(fā)生變化。消費(fèi)者腳料（濕態(tài)）。越來越關(guān)注飲食對(duì)自身健康水平的影響，這些變化對(duì)FIR—317A型遠(yuǎn)紅外烤箱、VFM20—A型立式攪食品研究和開發(fā)提出了更高的要求，功能性食品由于拌機(jī)、干燥箱、組織搗碎機(jī)、天平、秤。[1]1.2大豆膳食纖維（SDF）的預(yù)處理[3，4]兼具營(yíng)養(yǎng)性和保健性而逐步發(fā)展起來。戚風(fēng)蛋糕屬于海綿蛋

5、糕的一種，它的生產(chǎn)工藝與將加工豆制品分離出的（濕態(tài)）下腳料（豆渣）傳統(tǒng)海綿蛋糕的生產(chǎn)工藝有較大區(qū)別。在調(diào)制戚風(fēng)蛋作為原料。其預(yù)處理工藝為：糕面糊時(shí)，將蛋白與蛋黃分開攪打，其制出的蛋糕比新鮮豆渣→HCl調(diào)酸→加熱水→靜置約2h→NaOH調(diào)至用全蛋液攪打制得的產(chǎn)品體積更大、組織更疏松、孔中性→除去部分水分→烘干→粉碎→過網(wǎng)篩（200目）→加洞更細(xì)致均勻。然而由于戚風(fēng)蛋糕高糖、高能量的特SDF。點(diǎn)，長(zhǎng)期食用或過量攝入會(huì)誘發(fā)肥胖癥、心血管系統(tǒng)1.3戚風(fēng)蛋糕的制作方法[2]疾病，對(duì)人體健康造成威脅。膳食纖維主要是指那1.3.1基本原料和輔料的配比[5]些不能被人體消

6、化酶所消化的大分子糖類的總稱，主面粉200g，雞蛋240g，白砂糖180g，蛋白穩(wěn)要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等。大豆膳定劑4g，鹽1.5g，泡打粉4g，色拉油100g，水食纖維（SDF）盡管不能為人體提供任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，200g。但對(duì)人體具有重要的生理功能。它具有明顯的降低血1.3.2生產(chǎn)工藝流程漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等作用。本研打蛋→調(diào)制蛋黃糊→調(diào)制蛋白糊→混合蛋黃、蛋白糊→裝究將大豆膳食纖維（SDF）添加于戚風(fēng)蛋糕中，探討?！姹骸鋮s→成品。SDF戚風(fēng)蛋糕的新工藝。1.3.3SDF戚風(fēng)蛋糕制作實(shí)驗(yàn)的因素與水平1材料與方法考察SDF

7、添加量、加水量、泡打粉3個(gè)主要因1.1材料與設(shè)備素對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響，采用正交實(shí)驗(yàn)法，以雞蛋、面粉、白砂糖、泡打粉、蛋白穩(wěn)定劑、食戚風(fēng)蛋糕的綜合感官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最收稿日期：2009-03-21作者簡(jiǎn)介：魏瑋（1981-），女，助教，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：woyushan@163.com。2009年第7期魏瑋：大豆膳食纖維在戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用研究·61·佳配方。將蛋黃放入一攪拌缸內(nèi)，用攪拌器中速攪打，打1.4戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)評(píng)定方法[6]至呈乳黃色；同時(shí)，將配方中需要的白砂糖、水、色參考常規(guī)蛋糕質(zhì)量評(píng)分方法，采用百分

8、制對(duì)產(chǎn)品拉油預(yù)先混合，使其呈乳化狀態(tài)，以慢速倒入已打好進(jìn)行評(píng)價(jià)。的