植物油脂加工.ppt

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1、一、油料油料：凡植物種籽或糧食加工副產(chǎn)物中含油率達10%以上，具備工業(yè)提取價值的統(tǒng)稱為植物油料。根據(jù)植物油料的植物學屬性，植物油料分成4類：草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。野生油料：常見的有野茶子、松子等。蛋白質(zhì)：30％～45％油15.5％～22.7％大豆油菜籽油33％～48％蛋白質(zhì)：20％～30％含油40％～50％含蛋白質(zhì)25％～30％含仁率：65％～75％花生葵花籽含油29％～30％含殼30％～40％仁

2、中含油45％～55％全仔含油45％～54％含殼22％仁中含蛋白質(zhì)21％～31％含油率45％～63％其中含油酸43％含亞油酸43％蛋白質(zhì)19％～31％芝麻油脂：油脂即甘油三脂肪酸脂，又稱脂肪，包括動物脂和植物油，是人類食品三大主要營養(yǎng)成分之一。構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類?！褡畛Ｒ姷娘柡椭舅嵊熊浿帷⒂仓?、花生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂?！癫伙柡椭舅嵊杏退?、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈液態(tài)而稱之為油；蛋白質(zhì)油籽中的蛋白質(zhì)

3、含量豐富，且蛋白質(zhì)組成中的人體必需氨基酸種類齊全。蛋白質(zhì)的性質(zhì)對制油工藝有很大的影響。例如：蛋白質(zhì)吸水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作用下會發(fā)生變性使塑性降低。磷脂磷脂的吸濕性強，能夠吸收水分，引起微生物生長，導致油脂腐敗；磷脂在高溫下還會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。色素純凈的甘油三酸酯是無色的液體。但植物油脂帶有色澤，有的毛油甚至顏色很深，這主要是各種脂溶性色素引起的。油料種子的色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個別油子中還含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。蠟

4、蠟是高分子的一元脂肪酸和一元醇結(jié)合而成的酯，主要存在于油子的皮殼內(nèi)，且含量很少。但米糠油中含蠟較多。蠟能溶于油脂中，溶解度隨溫度升高而增大，在低溫會從油脂中析出影響其外觀，另外，蠟會使油脂的口感變劣，降低油脂的食用品質(zhì)。糖類糖類是含有醛基和酮基的多羥基的有機化合物，主要存在于油料種子的皮殼中，仁中含量很少。糖在高溫下能與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物(美拉德反應)。在高溫下糖的焦化作用會使其變黑并分解。維生素植物油料含有多種維生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的維生素E，維生素E能防止油脂氧化酸敗，增加植物

5、油的儲藏穩(wěn)定性。其他物質(zhì)油料種子中除含有上述化學成分外，還含有甾醇、灰分以及烴類、醛類、酮類、醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量很小且對油脂生產(chǎn)的影響很小。個別油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黃曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。二、油料的前處理植物油料的預處理包括油料的清理除雜和制坯。清理包括油料的清選、脫絨、脫殼與去皮，制坯包括破碎、軟化、軋坯、蒸炒。2.1清理油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。清理后油料不得含有石塊、鐵

6、雜、繩頭、蒿草等大型雜質(zhì)。2.2脫絨目的：①提高出油率及毛油和餅粕質(zhì)量棉籽不脫絨就制油，棉短絨在制油過程中會吸收一定量的油脂，降低出油率，增加油分總消耗。而且棉短絨中還含有一定數(shù)量的蠟，既影響毛油的質(zhì)量，棉籽餅粕也因含有棉絨而導致使用價值降低。因此，棉籽脫絨后再制油可提高出油率及毛油和餅粕的質(zhì)量。②提供工業(yè)原料，增加經(jīng)濟效益棉短絨在輕工、化工、國防工業(yè)均有廣泛的用途。要求：分道脫絨、清除雜質(zhì)、不損傷棉籽、殘絨適當2.3剝殼目的：①提高出油率在一般情況下，油料的皮殼主要由纖維素和半纖維素組成，含油量極少，如果帶殼壓榨或浸出，或者

7、仁中含殼多，則皮殼會吸取一部分油脂，影響出油率。②提高設(shè)備處理量③減輕對設(shè)備的磨損④提高毛油和餅粕質(zhì)量油料的皮殼都不同程度地帶有一些色素和蠟。若仁中含殼多，會影響油脂的外觀、滋味、氣味、色澤和透明度。⑤有利于軋胚皮⑥皮殼可綜合利用例如，棉籽殼可以水解生產(chǎn)糠醛，棉籽殼、椰子殼和桐籽殼可生產(chǎn)活性碳，葵花籽殼可以制纖維板等。要求：殼中含仁率剝殼效率仁中含殼率摩擦、撞擊、剪切、擠壓、氣流沖擊等方法2.4去皮油料去皮油料的種皮主要由纖維素和半纖維素組成，去皮后制油可得到蛋白質(zhì)含量高的餅粕，利于食用或提取蛋白質(zhì)。同時，一般油料的皮含油極少

8、，還帶有色素，故去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色澤。因此，油料去皮對餅粕的綜合利用、油脂制取和油脂加工等方面，都具有重要的意義。一般油料種皮較薄，與籽仁的結(jié)合附著力也較強，如大豆的豆皮、花生的紅衣都緊貼在籽仁上，使用一般的方法很難使皮和仁分離，特別是小顆粒的油菜籽、芝麻更