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《植物乳桿菌ST-Ⅲ在豆乳中的發(fā)酵特性及發(fā)酵豆乳的貯藏穩(wěn)定性-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、※生物工程良晶科孛2013,Vo1．34,No．05151植物乳桿菌ST．Ill在豆乳中的發(fā)酵特性及發(fā)酵豆乳的貯藏穩(wěn)定性馬成杰，杜昭平，華寶珍，徐愛(ài)才，馬愛(ài)民(1．乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心，上海200436；2．華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070)摘要：通過(guò)測(cè)定植物乳桿菌ST．III在發(fā)酵豆乳過(guò)程中的生長(zhǎng)曲線(xiàn)、酸化曲線(xiàn)、蛋白水解能力和豆乳表觀黏度、終產(chǎn)品感官分值，以及發(fā)酵豆乳在不同貯藏溫度下植物乳桿菌sT—III菌數(shù)、pH值、持水力和感官變化，研究植物
2、乳桿菌sT．III在豆乳中的發(fā)酵特性和發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果顯示，植物乳桿菌ST．III在豆乳中生長(zhǎng)良好，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)的菌數(shù)為6．1x10CFU／mL(對(duì)數(shù)值為8．78)，表觀黏度可達(dá)0．24Pa·S，感官品質(zhì)較佳；發(fā)酵豆乳在低溫(4℃)條件下各指標(biāo)變化差異較小，貯藏穩(wěn)定性明顯優(yōu)于常溫(25℃)時(shí)。表明植物乳桿菌sT．IⅡ具有發(fā)酵豆乳制品的優(yōu)勢(shì)與潛力。關(guān)鍵詞：植物乳桿菌；發(fā)酵豆乳：生長(zhǎng)特性；貯藏穩(wěn)定性FermentationCharacteristicsofLactobacilluspla
3、ntarumST-IIIinSoymilkandStorageStabilityofFermentedSoymilkMACheng-jie，DUZhao，ping，HUABao．zhen，XUAi—cai，MAAi．rnin'(1．StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology，TechnicalCenterofBrightDairyandFoodCo．Ltd．，Shanghai200436，China；2。CoHegeofFoodScienceandTechnolog
4、y，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract：FermentationcharacteristicsofLactobacillusplantarumST-II1wereanalyzedbydetermininggrowthandacidificationCLLrVeS，proteolyticactivity，apparentviscosityandsensoryqualityofsoymilkfermentedwithL．pl
5、antarumST—III．Accordingtothechangesofviablecellcount，pHvalue，waterholdingcapacityandorganolepticevaluation，thestoragestabilityoftheproductwasalsostudied．TheresultsrevealedthatL．plantarumST—IIIgrewwellinfermentedsoymilkwithgoodsensoryquality．Viablecellc
6、ountandapparentviscosityofsoymilkattheendoffermentationwere6．1X10"CFU／mL(1ogarithmvalueof8．78)andO．24Pa’S，respectively，andgoodsensoryqualitywasobtained．Littlediferencesinvarioussensoryparameterswereobservedduringlowtemperaturestorage(4℃)，indicatingmuch
7、be~erstabilitythanroomtemperaturestorage．Thus，LactobacillusplantarumST．ⅡIhastheadvantageandpotentialtofermentsoymilk．Keywords：Lactobacillusplantarum：fermentedsoymilk：growthcharacteristics；storagestability中圖分類(lèi)號(hào)：TS252．54文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1002。6630(2013)05-0151
8、．05豆乳含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、膳食纖植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)ST．III(CGMCC維和維生素等功能成分，且不含膽固醇和乳糖，是一種No．0847)是一株來(lái)源于泡菜的植物源益生菌，在模擬消營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然植物蛋白飲料?。豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵化環(huán)境中生存性能良好【1，并具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血后形成的類(lèi)似于酸牛乳的發(fā)酵豆乳制品，不但能改善豆脂、控制體質(zhì)量等益生保健功效【11】，具備較強(qiáng)的應(yīng)用開(kāi)乳特有的豆腥風(fēng)味，使糖苷型大豆異黃酮
