餐飲酒店業(yè)五常標(biāo)準(zhǔn)

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1、餐飲酒店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、物品（餐具、用具、醬料）按照使用頻率的高、中、低集中分類并劃線定位放置（用紅色或其它顏色膠帶劃分出物品的存放區(qū)域并貼上標(biāo)簽標(biāo)明它的名和家）。使用頻率咼物品的放在櫥柜的中間或外面，使用頻率低的物晶放在上面。餐具之間有防止碰撞的空隙或緩沖材料，同時應(yīng)考慮物品、餐具的安全放置高度。盡量采用層架或透明的櫥柜離地存放（頻繁取放物品的櫥柜可去掉柜門）。標(biāo)明餐具的最高、最低存量并加上總表。最后按照先進(jìn)先出的標(biāo)準(zhǔn)來取用物品當(dāng)時不用的食物、醬料可加蓋或加保鮮膜物。2、凍柜內(nèi)食品按生品、半成品、成品區(qū)分并用合適的容器存放（防酸堿、防冷凍的膠箱或用保鮮膜覆蓋），防止氟利昂水滴入。在凍柜門上標(biāo)明各

2、類物品合適儲存溫度指引，生肉：零下15度一零下18度半成品（初加工后儲存的食品，女山燒臘）：零下5度—零下10度瓜果蔬菜和成品：儲存溫度零度一5度。并設(shè)有移動溫度計，準(zhǔn)確控制溫度。加上負(fù)責(zé)人，定期清潔和除冰。3、對于容易混淆、不易辨別的醬料，女口：鹽、糖、味精；生抽與老抽等還需在容器上用顏色或標(biāo)識區(qū)。用盛裝過其它產(chǎn)品的容器或不透明的容器存放物品、醬料時需在容器上說明內(nèi)裝物品的名稱。4、出品部各崗位（上什位、打荷臺、蒸籠區(qū)等）設(shè)員工上崗牌，可用PVC板做成可插取式。上崗牌的內(nèi)容包括：姓名、崗位、職位。出品門口加上“非工作人員禁止入內(nèi)”的提示。5、制定清潔平面分區(qū)圖，定期對下水槽、爐頭下面、抽油

3、煙罩、清洗池、櫥柜和打荷臺頂部和底部、天花板等較少注意到的隱蔽地方進(jìn)行清潔。6、蒸飯區(qū)所有電飯褒編號管理（在電飯煲和插頭、插座上使用同一編號），制作可插取式已熟、未熟指引。并有米和水的合適比例及蒸熟時間的說明貼在墻上。面點(diǎn)區(qū)發(fā)面箱需有水溫、氣溫、面粉與發(fā)酵劑的比例的標(biāo)準(zhǔn)說明及制作面點(diǎn)的操作步驟（可用數(shù)碼相機(jī)按作業(yè)步驟拍照作成作業(yè)指導(dǎo)書）與注意事項。7、明檔上方可懸掛新鮮瓜果蔬菜，象征綠色食品。清楚標(biāo)明各類食品的名稱、單價。并設(shè)置公平稱，公平稱中央加上企業(yè)LOGO和企業(yè)名稱。8、爐頭的燃?xì)忾y、水閥及各類電掣開關(guān)需有開關(guān)方向的指引和功能標(biāo)識（燃器開關(guān)可與爐頭對應(yīng)編號）。移動式氣罐需編號管理。蒸柜

4、門上注明蒸熟各種食品所需的時間并在火候調(diào)節(jié)閥上用刻度標(biāo)明蒸熟各種食品所需的火候9、砧板、刀具用顏色區(qū)分生、熟，生品一紅色半成品一藍(lán)色成品（含蔬菜）一綠色。可用油漆涂在刀把和砧板的側(cè)面上。砧板側(cè)面可切掉一小塊，便于豎立放置。刀具用刀架存放。10、在距離高溫區(qū)域（蒸籠區(qū)、電烤箱）50CM的地方用黑黃相間的膠帶或油漆劃上警示線，蒸汽管道可包上防燙海綿，并加上溫馨提示語，如：“小心高溫燙傷”。洗碗間1、清洗步驟：一清理、倒渣，二沖，三洗，四消毒。清洗時洗潔精與水的稀釋比例是1：300-清洗槽內(nèi)可加海綿防止餐具撞擊損壞。出水口需加過濾網(wǎng)，以免堵塞。2、消毒柜需在柜門上注明負(fù)責(zé)人、操作步驟、消毒開啟和關(guān)

5、閉時間、最大存放量、最小存放量。毛巾柜的消毒溫度為70度。3、垃圾桶分為可回收和不可回收垃圾桶，加蓋并注明可回收和不可回收垃圾的種類，標(biāo)明最高存量標(biāo)準(zhǔn)。為方便移動，可在垃圾桶底加滑輪。傳菜部1.在出品門口設(shè)置傳菜欄，并有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。傳菜欄可先按樓層分區(qū)，再細(xì)分為大廳、包房，各分區(qū)用顏色區(qū)分并可在傳菜欄左上角注明顏色索引和傳菜夾總表。同時傳菜夾編號和傳菜單可用顏色區(qū)分樓面一、收銀臺1.層架和冰箱里的酒和飲料分類分區(qū)定位放置，并標(biāo)明名稱、價格及最高、最低存量。加上與現(xiàn)場對應(yīng)的物品總表，并先進(jìn)先出。1.單據(jù)架編號并用顏色區(qū)分。桌面物品定位放置并加上物品總表。2.建立備用藥箱、循環(huán)再用箱以及設(shè)立失物

6、招領(lǐng)箱，建立失物招領(lǐng)制度。設(shè)置顧客物品寄存處。3.建立顧客意見薄。制作發(fā)票封（封面有企業(yè)LOGO和名稱、地址），既便于顧客保存發(fā)票，又起到了宣傳推廣的作用。二、海鮮池標(biāo)準(zhǔn)：1.設(shè)江、河、湖、深海、淺海顏色分區(qū)平面圖，加上負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。2.魚池左上角均有標(biāo)牌并注明：品名、產(chǎn)地、當(dāng)時市價、含鹽度、溫度（設(shè)鹽、溫度表）3.魚池旁設(shè)置公平稱，公平稱中央加上企業(yè)LOGO和企業(yè)名稱。三、包房1.電視遙控器后面加上電視節(jié)目總表，并在正面加上提示。音響電器可設(shè)置操作指引卡。2.空調(diào)開關(guān)上注明人體合適溫度18-23度,并在刻度上用顏色區(qū)分出來，空調(diào)出風(fēng)口加絲帶增加視覺效果。開關(guān)旁可設(shè)置濕、3.家私柜內(nèi)物品需有高

7、低存量和總表，并先進(jìn)先出。包房內(nèi)需有物品總表，便于清查。4.包房門上有負(fù)責(zé)人牌，內(nèi)容包括姓名、職位、聯(lián)系電話和投訴電話。負(fù)責(zé)人設(shè)兩名，每班一名。四、大廳1.迎賓地毯、臺階需定期清潔。2.椅子與桌子、轉(zhuǎn)盤對應(yīng)編號管理，女口：桌子編號為1,則轉(zhuǎn)也為1,凳子為1—01,1—021—10o3.茶壺與水壺，公筷與私筷需用顏色區(qū)分。4.電梯口（樓梯口）需有樓層分布的說明。洗手間有方向指引。5.制作留座卡（用可折疊的硬紙制