酒店餐飲部運營手冊

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1、餐飲部第一章部門概述餐飲部是酒店最重要的生產(chǎn)、服務部門，是酒店經(jīng)營活動中重要的經(jīng)濟支柱之一，其服務質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益和聲譽。餐飲部由中餐部、西餐部、棋牌茶坊部、廚房、員工食堂組成，員工年齡18—35周歲，身體健康。第二章組織機構(gòu)圖部門經(jīng)理餐廳領(lǐng)班廚師長保潔收銀員吧員服務員中餐組西餐組洗碗部第三章崗位說明第一節(jié)辦公室崗位說明一、餐飲部經(jīng)理工作關(guān)系直接上級：總經(jīng)理直接下級：餐飲部廚師長、餐廳領(lǐng)班內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部門工作時間上午9：00——13：00下午17：00——21：00工作職責1、全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對分管總經(jīng)理負責；2、負責制定餐飲部長期、短期的年度

2、和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理；3、制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程、保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育；4、與財務部配合作出每年的預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；5、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品標準規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本；6、與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負責組織餐飲部員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作；7、制定服務技能和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點推

3、出新菜單并有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其他單位的先進經(jīng)驗、技術(shù)；8、了解市場動向和掌握原材料行情，CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)指標和利潤指標的完成；9、注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織QC（全面質(zhì)量管理）小組活動，保證各項運作正常；10、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴；11、主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢討業(yè)務狀況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議；12、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生；13、協(xié)調(diào)本部門與

4、酒店其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。工作內(nèi)容1、9：00——9：10檢查早餐開餐情況，查閱廚師長和主管的《工作日志》以及各類報表、記錄，向內(nèi)勤了解夜班經(jīng)營情況；2、9：10——9：20參加酒店例會，匯報、請示工作，接受酒店工作指令；3、9：40——9：55，向廚師長、領(lǐng)班、內(nèi)勤安排工作；4、選擇性檢查主管召開工作例會、領(lǐng)班召開班前會以及服務員的儀容儀表等情況；5、按時參加酒店賓客投訴分析、營銷策劃研討、VIP及大型團體接待等工作、專題會議；6、巡查下屬管理人員及員工工作狀況；7、抽查原材料管理、菜品質(zhì)量以及成本控制情況；8、督查當天各項工作指令的落實情況；9、督導員

5、工培訓工作，必要時親自組織培訓；10、嚴格檢查所轄區(qū)域內(nèi)各工作場所的防火、防盜以及食品衛(wèi)生等管理制度的執(zhí)行情況，杜絕安全隱患，防止安全事故；11、處理賓客的重要投訴，督導各崗點建立和運用好客史檔案；12、參與VIP客人的迎送以及大型團體就餐和重要宴會現(xiàn)場管理；13、負責建立本部門的工作檔案，審核處理各種報表，填寫各種工作質(zhì)量記錄；14、核簽經(jīng)營物品申購計劃及下屬各崗點工作請示文件；15、做好與酒店各部門之間的工作溝通、協(xié)調(diào)和合作；16、完成酒店領(lǐng)導交辦的臨時工作任務。任職條件1、文化程度：具有大專學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過正規(guī)專業(yè)院校培訓，并取得相應的任職資格證書；3、在同星級酒店

6、從事餐飲部經(jīng)理管理工作1年以上或餐飲部主管管理工作2年以上且在本酒店任餐飲部主管2年以上；4、從事過相關(guān)的管理工作，熟悉餐飲部各崗位工作職責、程序和標準；5、具備較好的英語交流和計算機應用能力；6、熟悉酒店各部門的工作職責、程序和標準；7、能把握市場行情，隨機調(diào)整經(jīng)營思路和管理方法；8、具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力，善于處理各類賓客投訴；9、英語達酒店A級,普通話達酒店A級。二、廚師長工作關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：副廚師長內(nèi)部聯(lián)系：公關(guān)營銷部、客房部、工程部、采購部工作時間上午9：00——14：00下午16：00——21：00工作職責1、在餐飲部經(jīng)理的督導下，全面負責廚房的組織

7、、指揮和烹飪工作；2、解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位；3、管理中、西廚房和員工食堂，完成月、季、年度的經(jīng)營任務；4、組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作；5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點和淡旺季價格，熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存；6、定期與部門經(jīng)理、公關(guān)營銷部經(jīng)理了解市場行