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1、餐餐飲部運營手冊71題目……………………………………1頁目錄……………………………………2﹣7頁第一部分—部門簡介………………………8頁第二部分—組織結構圖……………………9頁第三部分—規(guī)章制度………………………10﹣24頁班前例會制度餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度服務員工作須知餐廳安全工作制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房安全管理制度餐飲原材料及物料用品的管理制度餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度培訓制度會議制度交接班制度開餐前檢查制度個人衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生法的基本內容冷菜間衛(wèi)生制度廚房操作衛(wèi)生制度廚房員工管理制度第四部分—崗位職責………………………25﹣39頁餐飲部經理崗位職責行政總廚崗
2、位職責餐飲各廚房主管崗位職責傳菜主管崗位職責餐廳主管崗位職責傳菜領班崗位職責餐廳領班崗位職責餐廳服務員崗位職責洗滌工崗位職責領臺崗位職責傳菜員崗位職責吧員崗位職責爐灶廚師崗位職責砧板廚師崗位職責打荷廚師崗職責粗加工廚師崗位職責涼菜廚師崗位職責面點廚師崗位職責商場營業(yè)員崗位職責71大堂吧崗位職責會議服務員崗位職責音響師崗位職責第五部分—服務標準………………………39﹣83頁服務操作標準餐廳員工工作標準服務人員禮貌用語標準服務人員行為舉止標準接受客人電話預訂標準接受客人當面預訂標準更改預訂標準取消預訂標準餐廳設備設施檢查標準班前會標準問候客人標準引領客人入座標準菜單展示程序標準鋪口布程序標準茶水
3、、撤筷套服務標準香巾服務標準宴會服務質量標準宴會的菜肴服務標準點菜單的確定標準飲料單的確定標準為客更換餐具標準處理客人投訴的標準傳菜員傳菜的標準鋪臺布服務標準餐廳托盤服務標準撤臺服務標準零點擺臺標準零點服務質量標準餐廳清潔衛(wèi)生標準餐廳用品質量標準食品加工質量標準廚房衛(wèi)生質量標準后廚各檔口衛(wèi)生責任及標準餐廳安全意外情況的預防處理標準圓桌式會議擺臺標準客桌式會議擺臺標準音響操作標準茶水服務標準第六部分—服務程序………………………83﹣97頁咨客服務程序71零點服務程序宴會服務程序自助餐服務程序送餐服務程序水吧服務程序傳菜員服務程序洗碗間的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商場營業(yè)員服務程序第七部
4、分—表格……………………………98﹣120頁餐飲部訂餐薄餐飲部酒水日盤點表餐飲部新菜品一覽表餐飲部值班記錄表餐飲部員工周考核表餐飲部日損耗餐具統(tǒng)計表餐飲部要料單餐飲部收料單餐飲部消耗品領用登記表餐飲部點菜單餐飲部酒水單餐飲部送餐記錄表餐飲賓客意見評論表廚房菜點處理記錄表餐飲部食品材料領用單餐飲部干料庫物品盤存表餐飲部案例登記表餐飲部換休證明表餐飲部客戶飲食檔案表餐飲部日營業(yè)報表餐飲部報修通知單餐飲部廚房周安全檢查表餐飲部月消耗品統(tǒng)計表餐飲部主管領班月考核表餐飲部餐前餐后檢查表餐飲部員工登記表第一部分—部門簡介71第二部分—組織結構圖71第三部分—規(guī)章制度班前例會制度各部位須每日按時召開班前例
5、會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。例會內容：1、準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現進行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。4、征詢員工的意見。餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度1、餐廳等部位主管、領班負
6、責對其工作區(qū)域內的設備設施進行檢查，發(fā)現問題及時報修。2、設施設備損壞后，服務人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領班協(xié)助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬服務人員違反操作規(guī)程損壞的，由領班或主管調查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，由領班或主管保工程部維修。3、員工須愛護飯店的設備設施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養(yǎng)工作。4、保持營業(yè)場所供暖、通風、制冷系統(tǒng)運轉良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。服務員工作須知1、工作中服從領導工作安排和工作調度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務。3、接待客人過程中，禁
7、止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑聊。4、服務員站位須分散，不準多人聚堆看臺。5、迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。6、客人示意或招手叫服務員，應主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。7、對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。9、介紹、推銷酒水時，根據客人身份，須注意禮貌、語調并使用敬
