XX酒店餐飲部運營手冊

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1、餐飲部第一節(jié)部門概述餐飲部是由餐廳和廚房兩部份組成，由餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導.餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在酒店的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學科知識最廣泛的一個門。因而是其管理也最為復雜。加強餐飲管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有重要的意義。在餐飲工作中，廚房提供給客人的是產(chǎn)品，餐廳負責將這些產(chǎn)品服務(wù)給客人。因此，廚房的工作是整個餐飲工作的基礎(chǔ)，客人的口味是多種多樣的，而且是隨時變化的，廚房的工作充分考慮到了這些特點，通過菜單，加強名廚特菜，應(yīng)客制作，菜品創(chuàng)新等工作，不斷變化的需要，為玉麒麟酒店樹立了良好的形象。在酒店

2、所有的工作中，餐飲是其中的難點之一。之所以難，一個方面是由客人口味的多樣化和賓館產(chǎn)品的標準化與財務(wù)部、采購部之間的關(guān)系協(xié)助財務(wù)部做好及時、準確的營業(yè)日報，以便正確掌握實際經(jīng)營情況。發(fā)揮餐飲成本控制部門的作用，及時提供餐飲成本的波動情況，做好成本的控制與監(jiān)督工作。在制定新菜單時，應(yīng)征求采購對其原材料行情方面的意見，列出采購產(chǎn)品單。餐飲部應(yīng)與采購協(xié)商，制定合理的采購量和采購計劃，避免和減少計劃外采購。采購與餐飲部之間要加強市場信息方面的溝通，及時掌握新設(shè)備、新原料和時令菜的行情。與工程部之間的關(guān)系餐飲部在本部門設(shè)備使用過程中，要經(jīng)常檢查設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題立即報工程部派專業(yè)人員維

3、修，非專業(yè)人員不得隨便拆修機器設(shè)備。與工程部一道，制訂設(shè)備的保養(yǎng)、維護計劃，分工要明確，日常維護與計劃保養(yǎng)相結(jié)合，減少人為的機器設(shè)備損壞。教育，培訓本部門職工正確使用機器設(shè)備，按規(guī)定的程序和方法操作，責任落實到使用者。與安全部之間的關(guān)系餐飲部與安全部之間的聯(lián)系主要體現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全和廚房防火安全等方面。餐飲部必須嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，確保食品和環(huán)境衛(wèi)生，一旦發(fā)生食物中毒等惡性事件，應(yīng)主動協(xié)助安全部進行妥善處理，將損失降低到最低限度。廚房的消防安全是餐飲部的重點工作內(nèi)容。餐飲部在消防安全方面必須嚴格按照安全部的部署，做好安全防火工作，特別是應(yīng)根據(jù)消防安全的要求配備相應(yīng)

4、數(shù)量的滅火毯和滅火器，并做好消防器材的管理工作，接受安全部的消防安全檢查和培訓。與行政辦之間的關(guān)系45根據(jù)餐飲服務(wù)的特點，制定出本部工作人員的基本素質(zhì)要求，供行政辦招聘服務(wù)人員時做參考，并積極配合行政辦做好人員招聘、考核、評估等工作。根據(jù)飯店總體培訓計劃，制定本部門的培訓計劃并組織實施，同時接受行政辦的培訓指導和檢查。配合行政辦做好餐飲部的人員定崗、定編工作。積極配合、落實行政辦傳達的各項工作指令。1、之間的固有矛盾所造成的。正所謂“眾口難調(diào)”。另一方面，廚師行業(yè)的習慣與現(xiàn)代酒店要求之間，普遍存在著不小的差距，這直接制約著餐飲的質(zhì)量.第一節(jié)部門組織機構(gòu)圖餐廳經(jīng)理餐廳副經(jīng)理廚師長

5、主管衛(wèi)生工小吃冷菜切配廚爐灶領(lǐng)班服務(wù)員吧員傳菜員訂餐員第二節(jié)管理人員崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書一、經(jīng)理崗位工作說明書JobDescription部門：餐廳部姓名：直接上級：總經(jīng)理崗位：經(jīng)理直接下級：餐飲部副經(jīng)理班次：工作時間：10：00—14：0017：00—21：0045工作內(nèi)容：1、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。2、制定所管部門的工作計劃，對各部門的工作進行督導。3、抓好服務(wù)質(zhì)量：（1）巡查各餐廳及出品部門，進行工作指導，發(fā)現(xiàn)問題及進解決。（2）在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查

6、，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。（3）檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的訓練程度、服務(wù)態(tài)度，督導他們保持較高的服務(wù)水準。（4）經(jīng)常征求賓客對服務(wù)及食品質(zhì)量的意見；妥善處理客人的投訴。4、加強物資管理，提高經(jīng)濟效益。（1）了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的采購，根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費，熟悉庫存情況。（2）指導生產(chǎn)部門和食品部門加強食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。（3）控制食品原材料及飲料的標準、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。5、加強員工隊伍的教育和培訓工作，提高從業(yè)人員

7、的素質(zhì)。（1）教育員工遵紀守法、服從領(lǐng)導、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的賓館意識，自覺做好本職工作。（2）了解和撐握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責任心和事業(yè)心。（3）抓管理的重點是抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對他們嚴格培訓和嚴格管理是提高賓館管理水準和服務(wù)水準的根本保證。6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標準，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全