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1、sym營養(yǎng)衛(wèi)生基礎1飲酒的幽默！三毛得了流感要去醫(yī)院打針。護士在他的小屁股上擦酒精。三毛問爸爸：“打針之前為什么要擦涼涼的棉球？爸爸認真地說：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打針就不疼了”。打完后三毛又說：“可是我還是很疼”。爸爸肯定地說：“那是你屁股的酒量太大了”。2一、食品與食品衛(wèi)生1、食品是指各種供人食用或者飲用的物品.食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，它必須具備以下3個基本條件：⑴、食品應當無毒無害，不能對人體健康產(chǎn)生任何損害，不會造成人體的急性或慢性病以及潛在性疾病。3⑵、食品不僅應當具有一定的營養(yǎng)含量，以滿足人體
2、的需要，而且還應考慮食品中營養(yǎng)素的吸收率和對人體正常生理功能所發(fā)揮的作用。⑶、食品應具有相應的色、香、味、形，在感官性狀上不應給人以任何不良感覺。在食品衛(wèi)生中，對食品的無毒無害要求是首要條件，其次是營養(yǎng)價值和感官性狀。42、食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學的組成部分，它是一門研究食品中有害因素與人體健康的關系及其預防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護食用者安全的學科需要：⑴、政府機構(gòu)的檢測監(jiān)督。⑵、生產(chǎn)食品的企業(yè)自我管理。⑶、食品安全法律的制裁。⑷、食用者的自我保護。5《食品衛(wèi)生法》我國目前的食品衛(wèi)生工作是以《食品衛(wèi)生法》為中
3、心內(nèi)容開展的，它具有一定的法律權(quán) 威和普遍約束性的特點。執(zhí)行起來有點蒼白！6二、食品衛(wèi)生與人體健康食品衛(wèi)生是一項直接關系到每一個人的身體健康，以至影響子孫后代的工作。影響食品衛(wèi)生最大的問題主要有以下5個方面：71、病菌的污染病菌污染從食品原料的貯存、加工至菜肴的烹調(diào)的一系列過程中．由于被病菌污染或病菌的作用導致食品腐敗、變質(zhì)等稱為病菌污染。常見的病菌有沙門氏菌、腸桿菌（痢疾桿菌）葡萄球菌8沙門氏菌：沙門氏菌是一種食用后極易引起食物中毒的細菌，特別是氣溫升高時，這種細菌繁殖更加迅速。金黃色葡萄球菌沙門氏菌9金黃色葡萄球菌在
4、自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。由金黃色葡萄球菌引起的感染占整個食物中毒的第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生難題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個細菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。10金黃色葡萄球菌的流行病學多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感
5、染部位，常成為污染源。致病性：金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。11沙門氏菌分類及污染途徑1、分類：沙門氏菌分為許多類型，約有上千種。其中只感染人類，如傷寒沙門氏菌；如鼠傷寒沙門氏菌，可使家禽家畜死亡。2、沙門氏菌污染主要來源于患病的人和動物及其帶菌者，主要由其糞便、尿、排出的病菌污染水源、土壤和飼料等，其中飼料和水源的污染是導致沙門氏菌傳染的主要原因。各種飼料中均可發(fā)現(xiàn)
6、沙門氏菌，尤其是動物性飼料最為常見。12沙門氏菌的危害動物性產(chǎn)品（包括蛋類）中含有多種豐富的營養(yǎng)成分，非常適宜于沙門氏菌的生長繁殖，人們一旦攝入了含有大量沙門氏菌的動物性產(chǎn)品，就會引起細菌性感染，進而在菌體內(nèi)毒素的作用下發(fā)生食物中毒及腸胃炎，最初癥狀為腹痛、腹瀉和發(fā)燒，嚴重者可死亡。日常生活中應注意衛(wèi)生，并盡量不食用未熟的肉蛋產(chǎn)品，來預防感染沙門氏菌。13痢疾桿菌痢疾桿菌屬于腸桿菌。細菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者。通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對痢疾桿菌易感，1
7、0～200個細菌可使10～50%人致病。14痢疾桿菌腸粘膜損傷15痢疾桿菌的危害內(nèi)毒素：各型痢疾桿菌都具有強烈的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素作用于腸壁，可促進內(nèi)毒素吸收，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)典型的膿血粘液便。腸功能紊亂、腸蠕動失調(diào)和痙攣，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。16外毒素：外毒素為蛋白質(zhì)，不耐熱75～80℃1小時被破壞。外毒素的毒性分為：①、神經(jīng)毒性，將毒素注射家兔或小鼠，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起四肢麻痹、死亡。②、細胞毒性，對人肝細胞、腎細胞均有毒性③、腸毒性，具
8、有類似大腸桿菌、霍亂弧菌腸毒素的活性，可以解釋疾病早期出現(xiàn)的水樣腹瀉。17細菌性痢疾1．急性細菌性痢疾：分為典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多見于小兒，各型痢疾桿菌都可引起。發(fā)病急，常在腹痛、腹瀉未出現(xiàn)，呈現(xiàn)嚴重的全身中毒癥狀。2．慢性細菌性痢疾：急性菌痢治療不徹底，或機體抵抗力低、營養(yǎng)不良或伴有其他
