[精品]餐飲五常管理.doc

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1、在一次“五?！迸嘤枙?，一位大型酒店老總說，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會陷入困境，“五常”作為一種易施行、見效快、能持久的管理方式，大家興趣很大，希望借這把“芭蕉扇”，提高工作效率、改善質最，并使自身在市場競爭屮處于優(yōu)勢地位?！拔宄！痹趪庠缫咽⑿?，近幾年在國內開始流行。“五?！笔且环N優(yōu)秀的管理方法,其內容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常白律。據(jù)同業(yè)公會介紹，許多酒店廚房存放原料等物品大多毛佔估，室內雜亂不堪，有的存放量幾個月都用不完?！俺＝M織”的目的Z-：有效利用空間，減少管理浪費。經(jīng)同業(yè)公會推薦，記

2、者來到紅泥花園大酒店的冷菜問，雖然面積不大，所有物品卻放得井井有條，乞種原料的存儲量都以一天或兩天為準，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何物的標簽。左進右出佐料有序置放說起“常纟R織”，有家酒店的廚師長深有感觸地認為，“五?！惫芾砜雌饋硎蔷频甑膬炔繂栴}，但最終受益的還是消費者。他說，現(xiàn)在“以需定最”，既省下了盛物空間，又提高了菜肴質量?！俺ＵD”是讓備種物品都“有名有家”，提高取用效率。較早采納“五常”管理的名人名家大酒店的有關負責人告訴記者，一家大型餐飲店家的調料品種Z多，足以讓人

3、眼花繚亂，光是醬油就有近10種，由于平時隨意存放，需要時尋找麻煩。根據(jù)“常桀頓”，凡醬汕祁應放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內就能找到。同時，為讓調料保鮮保質，還規(guī)定：“左進右出”。舉例說，縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶,左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不會發(fā)生“新老混雜”難分先后。一分鐘保潔不簡單在紅泥花園還實行“一分鐘保潔法”，顧客在煙灰缸按滅一個煙蒂，或在地下丟下一張紙片，服務人員會在一分鐘內清理完畢，保持酒店整潔如一?！俺Ｒ?guī)范”，使管理“標準化”。吃海鮮的多了，稍大

4、點的酒店都設有海鮮池。但管理海鮮池挺有講究，弄不好會導致魚死蝦亡。然而，有了“標準化”，魚的品種、水池所需的鹽度和溫度等，都以標簽的形式貼在池邊上，即使新手頭天上班，也能保證消費者吃上鮮活的海鮮。有了一套規(guī)章制度，還需要員工白覺執(zhí)行?！俺０茁伞本褪谴俪擅總€人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。但這離不開監(jiān)督管理。如紅泥花園有個“五常督導博物館”，將員工不符“五?！币蟮男袨?，通過數(shù)碼相機拍攝下來，并公布在“博物館”墻上。一位員工說，照片上墻一切都在“不言中”，促使毎個人一絲不茍遵守五常管理，為消費者創(chuàng)造報佳的消費環(huán)境和服務。