餐飲管理五常法

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1、餐飲管理五常法?餐飲管理五常法?一、關(guān)于五常法天天常組織、物物常整頓、處處常清潔、事事常規(guī)范、人人常自律。餐飲管理要點(diǎn)：（一）餐飲管理的主題1、廚房組織模式：廚房組織結(jié)構(gòu)、計(jì)劃、建立、運(yùn)行、定位、形態(tài)確立等。2、人力資源管理：招聘－試用－使用－培訓(xùn)－激勵(lì)－職業(yè)生涯設(shè)計(jì)－發(fā)展。3、財(cái)會(huì)管理：價(jià)格、資本運(yùn)作、成本控制。4、物品管理：固定物品、流動(dòng)物品、臨購(gòu)物品、原料采購(gòu)。5、生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備管理、工作流程管理、崗位管理等。（二）廚房管理的問題1、是否是產(chǎn)品質(zhì)量決定一切？2、如何縮小員工行為與管理制度要求的差距？3、如何加強(qiáng)客戶的忠誠(chéng)度？4、如何對(duì)待同質(zhì)化菜品的風(fēng)行？5、工作阻力

2、是否大于工作動(dòng)力？（三）一些常規(guī)管理法則。模式共性：標(biāo)準(zhǔn)化管理、程序化運(yùn)作、點(diǎn)面結(jié)合、由表及里，全面管理與常規(guī)不同，推廣阻力大效果不明顯。（四）食客來吃飯，關(guān)心的是菜肴和服務(wù)，但這些產(chǎn)品是在什么環(huán)境下怎么做出來的，食客無法接近。很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)能做到明亮透徹，但廚房?jī)?nèi)污水滿地，膩滑；排油煙機(jī)上蓋著紙箱或保鮮紙，滿是油膩，廚師常年穿著水靴在廚房中工作；由于備料不全，總要看到傳菜單才知道缺少什么；炒鍋旁邊擺碟子和碗，模樣相似，沒有標(biāo)簽，不能達(dá)到要求的菜品質(zhì)量。但現(xiàn)在有許多的酒店：廚房地面潔凈，沒有一滴水，沒有一個(gè)死腳，全部用抹布來清理地面。臺(tái)面整潔，沒有一片碎葉，櫥柜內(nèi)外、邊

3、腳縫隙沒有一點(diǎn)油膩，所有標(biāo)示都是新入職員工能看懂的。過去，廚房每天下班前，大開著水管沖地，幾噸的水就流走了，一年下來是一筆不小的開支?，F(xiàn)在一周沖一次地，地板擦子用完后掛起來，增加了使用壽命。這些細(xì)小的改善，在很短的時(shí)間內(nèi)為酒店帶來了直接的經(jīng)濟(jì)效益。不但環(huán)境煥然一新，材料擺放井井有條，控制了成本，控制了材料的庫(kù)存量，使烹飪?cè)媳３肿钚迈r的狀態(tài)，從最根本處保障了食客的利益。這效果來自于五常法。因?yàn)椋核形锲范加凶约旱摹懊焙汀凹摇薄Ｏ蟆吧倒稀毕鄼C(jī)一樣容易操作。地面沒有一滴水。4、每件器皿都有自己的位置。二、認(rèn)識(shí)五常法（一）什么是五常法五常法是維持環(huán)境品質(zhì)的一種技術(shù)，是一種管理理念，是一

4、種長(zhǎng)期運(yùn)用后出管理奇效的利刃。五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡(jiǎn)易可行的作用。（二）五常法的由來五常法是香港人何廣明教授在1994年始創(chuàng)的。在各個(gè)機(jī)構(gòu)里，五常法是用來維持環(huán)境品質(zhì)的一種有效技術(shù)。五常法為：整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、修養(yǎng)（Shitsuke），所以也稱它為5S。5S在日本民間已流傳了許多年，何廣明教授在日本研究?jī)?yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的優(yōu)質(zhì)管理方法，這就是五常法，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。此法在香港獲得了

5、支持和推廣。十年間，他的五常法被廣泛運(yùn)用于各個(gè)行業(yè)中，取得了管理方面的奇跡。自2000年開始，五常法被引入餐飲業(yè)。三、五常法的核心內(nèi)容（一）常組織：分開處理、找出原因常組織的涵義是：找出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。1、分層管理：分層管理包括先確定物品的重要性，再減少物品不必要的積壓。分層管理必須確保必要的東西就在手頭，以獲得最高的工作效率。2、根據(jù)物品的使用頻率來劃分的貯藏方法。庫(kù)房存放物品的使用頻率最高的放在門口，次之遠(yuǎn)點(diǎn)，再次之再遠(yuǎn)點(diǎn)，使用頻率最低的放在庫(kù)房的最里邊。（二）常整頓：定量定置常整頓旨在研究你用多

6、少時(shí)間就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲(chǔ)放好。任意決定東西的存放處并不會(huì)使工作速度加快。達(dá)到常整頓有四個(gè)步驟。廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來，在需要用時(shí)能夠盡快找到。1、現(xiàn)場(chǎng)分析。找出問題：貯存地點(diǎn)不明確、到貯存處距離太遠(yuǎn)、查找物品來回走動(dòng)、放回物品經(jīng)常忘記。2、定出貯存位置。用不著的物品外放，制定分類法，名稱規(guī)范化，在不耽誤生產(chǎn)的前題下，盡量減少存貨。3、決定貯存方法。選擇合適的貯存方法，簡(jiǎn)化取出、貯存的過程。以工具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點(diǎn)一定要明確，才能確保每個(gè)人都知道什么東西放在那里，方便索取。4、嚴(yán)格遵守規(guī)則。設(shè)計(jì)貯存方法，日常存貨管

7、制、避免缺貨，決定最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明一些用品正在訂購(gòu)過程中，根據(jù)需要不斷改進(jìn)。要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，必須堅(jiān)持：有人正在使用的東西、標(biāo)明是誰正在使用，何時(shí)可以歸還。遺失：決定有多少遺失。因?yàn)檫@些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。（三）常清潔：清潔檢查每人都應(yīng)該清潔工作環(huán)境。常清潔應(yīng)該由整個(gè)組織所有成員，上至領(lǐng)導(dǎo)下至員工，一起來完成。員工要時(shí)刻遵守：“我不會(huì)使東西變臟”、“我不會(huì)隨地倒水”、“我不會(huì)隨處扔掉東西”、“我會(huì)馬上清理”、“我會(huì)把掉下來的標(biāo)示再貼上”等。要通過細(xì)心檢查