《食品分析與檢測(cè)》ppt課件

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1、第五專題食品分析與檢測(cè)引言食品是人類生活的必需品，是人類生命活動(dòng)能源的來(lái)源。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。人們對(duì)食品的組成更加關(guān)注，因此，食品被測(cè)成分的范圍也逐漸擴(kuò)大。食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對(duì)食品中有害成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。對(duì)于這些成分的檢測(cè)，其中使用較多的是色譜法，其中，液相色譜的應(yīng)用最廣。食品污染的分類和來(lái)源生物性污染食品工業(yè)使用的致病細(xì)菌、霉菌及其分類有意污染無(wú)意污染酵母、霉菌等毒素；寄生蟲(chóng)

2、（卵）病毒；昆蟲(chóng)等化學(xué)性污染食品添加劑農(nóng)藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；N－亞硝基化合物等放射性污染食品輻照處理環(huán)境放射性本底及放射性污染一、近年來(lái)國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'000

3、45'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌世界瘋牛病分布圖總發(fā)病數(shù)2004年發(fā)病數(shù)2005年發(fā)病數(shù)“世紀(jì)悲劇”——瘋牛病歐盟瘋牛病發(fā)病數(shù)變化“潘多拉魔盒”—瘦肉精2005年，生豬中“瘦肉精”檢出率為1.

4、7％我國(guó)自2001年開(kāi)始進(jìn)行定點(diǎn)監(jiān)測(cè)：2002年-2003年京、津、滬、深四城市“瘦肉精”抽檢不合格率經(jīng)歷大幅度下降的過(guò)程后，轉(zhuǎn)入緩慢下降階段，甚至出現(xiàn)反彈。又出現(xiàn)新的問(wèn)題：“瘦肉精”的替代物——萊克多巴胺，對(duì)人體危害性同樣很大鹽酸克倫特羅“泔水”養(yǎng)豬＋使用“瘦肉精”“世紀(jì)之毒”——二惡英比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導(dǎo)致畜產(chǎn)品及乳制品二惡英含量過(guò)高現(xiàn)象。被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”、“世紀(jì)之毒”：0.1g就能致數(shù)十人死亡，致上千只禽類于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造

5、成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂。比利時(shí)屠宰污染肉雞烏克蘭反對(duì)派領(lǐng)導(dǎo)人尤先科由于二惡英中毒，臉部變得非常丑陋。國(guó)際食品安全形勢(shì)1993年，美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛病；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件；食品安全問(wèn)題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源

6、性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，損失300億美元影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全食品安全形勢(shì)——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動(dòng)物的傳染病橫掃全球，不但給各國(guó)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而且已嚴(yán)重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等

7、食品安全衛(wèi)生問(wèn)題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。各國(guó)對(duì)食品的要求歐盟：對(duì)我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。美國(guó)：FDA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP日本：對(duì)我國(guó)大米要求進(jìn)行理化檢測(cè)的指標(biāo)-藥殘和農(nóng)殘指標(biāo)從1993年的20多項(xiàng)猛增到104項(xiàng)。對(duì)入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類實(shí)行近乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設(shè)備規(guī)定；加工周圍環(huán)境條件規(guī)定我國(guó)出口食品到國(guó)外檢出問(wèn)題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門(mén)外，致出口量從7萬(wàn)噸銳減至2萬(wàn)噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒超標(biāo)，2萬(wàn)噸退

8、貨，被索賠100萬(wàn)美元。89年出口美國(guó)蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國(guó)FDA單方面宣布對(duì)中國(guó)所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留，不準(zhǔn)在美國(guó)市場(chǎng)銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價(jià)格由＄2萬(wàn)/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬(wàn)噸貨在日本被扣留，國(guó)內(nèi)庫(kù)存上萬(wàn)噸貨不能出口96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問(wèn)題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁止中國(guó)所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對(duì)中國(guó)開(kāi)放市場(chǎng)。受其波及，我國(guó)出口到日本的凍雞