烹飪論文淺談烹飪調(diào)味原料對(duì)烹飪的影響

《烹飪論文淺談烹飪調(diào)味原料對(duì)烹飪的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

1、淺談烹飪調(diào)味原料對(duì)烹飪的影響摘要：調(diào)味品已經(jīng)成為我們生活賴以生存的食物不可缺少的重要組成部分。但隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品提出了營(yíng)養(yǎng)、方便、保健、安全的理念，對(duì)調(diào)味品提出更高要求。調(diào)味的突破對(duì)烹飪的發(fā)展起著極為重要的推動(dòng)作用。本文主要從以下幾個(gè)方面來(lái)介紹調(diào)味料對(duì)食品烹飪效果的影響：先說(shuō)明調(diào)味品的起源發(fā)展，然后是調(diào)味品的對(duì)食物作用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其分類，再來(lái)是調(diào)味品在烹飪時(shí)的一般要求及常見調(diào)味方式，還有教大家怎樣選購(gòu)，鑒別和保藏調(diào)味品。最后對(duì)中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)前景的展望。關(guān)鍵詞：調(diào)味品，作用，調(diào)味規(guī)律，選購(gòu)，保藏1奇妙的調(diào)味品1.1調(diào)味品的起源發(fā)展調(diào)味品的歷史幾

2、乎與人類文明同時(shí)發(fā)展，我國(guó)調(diào)味品的歷史之悠久，種類之繁多是我國(guó)文化淵源深厚的一個(gè)代表。從遠(yuǎn)古時(shí)候人類茹毛飲血的的生活，到神農(nóng)時(shí)代鹽的出現(xiàn)--調(diào)味品的問(wèn)世，經(jīng)歷商周、西周、春秋、戰(zhàn)國(guó)、秦漢、南北朝、唐宋以及元明清時(shí)代的一步步演變與發(fā)展，才造就了今日調(diào)味品的盛世。調(diào)味品的發(fā)展使烹飪文化更加豐富多彩，不僅有創(chuàng)造許多精湛烹飪技藝，更有大量烹飪專著流傳至今，影響世代。隨著人們的需求將會(huì)出現(xiàn)更多的調(diào)味品革新。1.2調(diào)味品的分類調(diào)味品的分類目前沒(méi)有明確的分類標(biāo)準(zhǔn)，下面的分類標(biāo)準(zhǔn)僅供參考。按生產(chǎn)形態(tài)，可將調(diào)味品分為：醬類、油類、其他液體類、干制調(diào)味料、生鮮調(diào)味料、其他固體

3、類。按生產(chǎn)法師與原料分為：發(fā)酵制品、生鮮香辛料、水產(chǎn)鮮味料、中式、西式復(fù)合調(diào)味料、其他常用調(diào)味料。按調(diào)味功能，也是我們通常使用的分類方法分為：咸味調(diào)料、甜味、酸味、辣味、增鮮味及酒香味。1.3調(diào)味品的作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“烹”最早是指用柴火燒烤食物，“調(diào)”則是指廚師使用調(diào)味品使食物改變滋味?？梢姏](méi)有調(diào)味品，就談不上烹調(diào)二字。隨著社會(huì)發(fā)展，人們從“烹”提升到“調(diào)”，對(duì)“調(diào)”的需求不斷升級(jí)形成了飲食文化概念。調(diào)味品也叫調(diào)料，是一種奇妙的東西。它配合主料以微小量的就可以滿足人們要求給食物帶來(lái)特殊風(fēng)味。如果各種調(diào)味品運(yùn)用得當(dāng)，組合合適就能改善菜肴的色香味，促進(jìn)人的食欲。

4、調(diào)味品最神奇的地方是它可以除異味，增鮮味，提香味，潤(rùn)色澤。將調(diào)味品結(jié)合加熱這一方式可以除去有特殊氣味的食物——水產(chǎn)的腥味，牛羊肉的膻味，食肉動(dòng)物的臊味以及蔬菜類的青草味等。我國(guó)幾大菜系各自有獨(dú)特的風(fēng)味其基礎(chǔ)就是調(diào)味品運(yùn)用方式的不同。調(diào)味品不單單只是調(diào)味，它也有一定的食療功效，例如預(yù)防疾病，殺菌消毒，增強(qiáng)免疫力等等。它還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)楦鞣N調(diào)味品有各自的營(yíng)養(yǎng)成分，大致分為氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，有機(jī)酸，芳香物質(zhì)等。2調(diào)味規(guī)律我們現(xiàn)有的調(diào)味品種類非常豐富，在烹飪的時(shí)候如果加入的調(diào)味品種類不足那么就達(dá)不到美味，如果攝入太多又會(huì)顯得多余，因?yàn)椴⒉皇窍略蕉嘣胶?/p>

5、。調(diào)出的味道不僅和量多少有關(guān)，亦關(guān)系到調(diào)味時(shí)間，調(diào)味品質(zhì)量。那么該怎樣正確使用調(diào)味品使它充分發(fā)揮呢？下面提幾個(gè)調(diào)味品的使用規(guī)律：一.針對(duì)主烹飪?cè)系奶匦?，選擇適合的調(diào)味品以及選好恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)下調(diào)料。主原料是關(guān)鍵，它本身的性能決定著調(diào)味料的選擇，比如新鮮的雞鴨魚本身就有鮮味我們就不適合再選擇能調(diào)鮮的調(diào)味品來(lái)掩蓋其本身的原汁原味。如果原料并不是很新鮮就可以加調(diào)鮮的調(diào)味品并且可以加大量度；對(duì)于那些有特殊味道的食物，則在烹飪前應(yīng)選擇能去味的調(diào)料，例如料酒，姜等。二.調(diào)味品的量應(yīng)當(dāng)在安全用量即每日允許攝入量（ADI值）范圍內(nèi)。調(diào)味品雖然作用大，但是如果攝入太多反而會(huì)對(duì)

6、人體產(chǎn)生危害，起不到食療的效果。例如食鹽，每日推薦攝入量應(yīng)不超過(guò)6g。攝入過(guò)多會(huì)增大由高血壓引起的心血管疾病的發(fā)病率。歐美等一些國(guó)家喜好甜食，糖類的攝入量較大，這與導(dǎo)致他們腰圍過(guò)大，高高血壓發(fā)病率的主要原因之一。三.調(diào)味方式即調(diào)味時(shí)機(jī)對(duì)菜肴的味道也有很大影響，主要分為三個(gè)階段。加熱前調(diào)味：加熱前調(diào)料主要是為了能在加熱時(shí)有一個(gè)基本味，比如上漿，上粉用來(lái)炒，煎，炸。還有就是為了去除一些有異味的食物，加熱前用蔥姜蒜腌制可去除異味。加熱時(shí)調(diào)味：在加熱時(shí)進(jìn)行調(diào)味是烹飪的最加定味時(shí)機(jī)，對(duì)菜肴起決定性作用。有些菜品只能在加熱時(shí)進(jìn)行調(diào)味，如“麻婆豆腐”，因?yàn)樾枰踊ń?，?/p>

7、花椒又是只在加熱下才釋放味道，只有適時(shí)加調(diào)味菜不會(huì)改變菜肴的風(fēng)味。加熱后調(diào)味：這時(shí)候調(diào)味是一種輔助性調(diào)味，主要用來(lái)彌補(bǔ)不能在加熱時(shí)進(jìn)行調(diào)味而使食物達(dá)不到理想的口味鎖進(jìn)行的補(bǔ)救方法。以味精為例，在炸制食品時(shí)不能加入味精因其在高溫下會(huì)分解出致癌物質(zhì)，這時(shí)候就需要在加熱后進(jìn)行補(bǔ)救，達(dá)到味鮮及安全雙重功效。又如醬油，醬油仔高溫久煮之下也會(huì)分解其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。四.調(diào)味品的質(zhì)量是重中之重，直接影響烹飪質(zhì)量與安全。不用過(guò)期或出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象的調(diào)味品。在購(gòu)買調(diào)味品時(shí)應(yīng)當(dāng)注意辨別鑒別調(diào)味品的質(zhì)量是否安全。不買假冒偽劣產(chǎn)品。廚師應(yīng)當(dāng)遵守職業(yè)道德不能為了自己的利益而損害大眾的

8、健康。3調(diào)味品的鑒別及保藏3.1鑒別和其他食品一樣，調(diào)味品也會(huì)出現(xiàn)