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《南酸棗果膠性質(zhì)研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、食刑食品，II斜妓Vo1．36，No．04，2015南酸棗果膠性質(zhì)研究梁瑞紅，郭文麗’，陳軍，劉偉’，劉成梅’，劉繼延(1．南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047；2．江西齊云山食品有限公司，江西崇義341000)摘要：以南酸棗棗肉為原料，采用酸提和水提兩種方法提取果膠，對(duì)其理化性質(zhì)進(jìn)行分析，并研究其凝膠的影響因素(濃度、pH、糖含量)。結(jié)果表明，酸提和水提得到的南酸棗果膠的提取率分別為1．62％、1．27％，半乳糖醛酸含量分別為74．24％、77．8l％，酯化度分別為60．04％、61．96％。所得果膠的半乳糖醛
2、酸含量、干燥失重、灰分、蛋白質(zhì)、pH均滿足國(guó)標(biāo)的要求。相同濃度下水提果膠的粘度大于酸提果膠；兩者的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性均隨著果膠濃度和體系含糖量的增大而增大，且水提果膠大于酸提果膠；酸提果膠的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性在pH2．8時(shí)最大，水提果膠則在pH2．6時(shí)最大。該文為南酸棗糕產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論參考。關(guān)鍵詞：南酸棗，果膠，酸提，水提，凝膠性能StudyingpropertiesofpectinfrOmChoerospondiasaxillarisLIANGRui—hongI,GUOWen-li，CHENjun1,*,LIUWei，LIUChen
3、g-mei，LIUJi-yan(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang330047，China：2．JiangxiQiyunshanFoodCo．，Ltd．，Chongyi341000，China)Abstract：Pectinwasextractedfr0mfreshpulpofChoerospondiasaxillarisbyusingacidandwaterrespectively．Itsphysicochemicalp
4、ropertiesandfactors(concentration，pH，sugarcontent)thatinfluencegellingpropertieswerestudied．Theresultsshowedthattheyield，galacturonicacidcontent，anddegreeofmethoxylationofacid—extractionandwater—extractionwere162％and1．27％，74．24％and77．81％，60．04％and61．96％，respectively．The
5、galacturonicacidcontent，weightlossondrying，ashcontent，proteincontent，pHofpectinsallsatisfiedtherequirementofnationalstandard．Theviscosityofwater-extractedpectinwasbiggerthanthatofacid-extractedpectinatthesameconcentrationGeIstrengthandchewinessforbothpectinincreasedwith
6、theincreaseofpectinconcentrationandsugarcontent，andthoseofwater—extractedpectinwasbiggerthanthoseofacid-extractedone．ThelargestgelstrengthandchewinessachievedatDH2．8foracid-extractedpectin，andpH2．6forwater—extractedpectin．ThispaperprovidedtheoreticalreferenceforChoerosp
7、ondiasaxilarisproducts．Keywords：Choerospondiasaxf~fies；pectin；acidextraction；waterextraction；gellingproperty中圖分類號(hào)：TS255．1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—0306(2015)04—0301—05doi：10．13386~．issnlO02—0306．2015．04．057果膠是一種天然的高分子聚合物，主要存在于植多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。但南物細(xì)胞壁中，其主鏈?zhǔn)且砸籰，4糖苷鍵連接的多聚半乳酸棗味酸澀
8、，且采摘后易腐爛發(fā)酵，損失大量營(yíng)養(yǎng)物糖醛酸(homogalacturonans，HG)，側(cè)鏈?zhǔn)怯啥痰某拭|(zhì)，不利于鮮棗的貯藏保鮮和流通，因此常被加工成發(fā)狀的鼠李糖半乳糖醛酸聚糖(rhamnogalacturonans，酸
