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《護(hù)色劑、凍結(jié)速度對(duì)冷凍果蔬品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、護(hù)色劑、凍結(jié)速度對(duì)冷凍果蔬品質(zhì)的影響?肖鎮(zhèn)州食營(yíng)2班200830600530摘要：冷凍保藏是利用低溫對(duì)加工處理后果蔬進(jìn)行凍結(jié)保藏，在低溫下可最大限度的抑制微生物、酶的活動(dòng)，較大程度地保持新鮮果蔬原有的色澤、風(fēng)味、香氣、維生素和營(yíng)養(yǎng)，食用方便，且可長(zhǎng)期保存。本文通過(guò)對(duì)蔬菜燙漂和蘋(píng)果護(hù)色處理后，再通過(guò)慢凍與速凍研究溫度變化與時(shí)間的關(guān)系，得到果蔬冷凍溫度曲線變化規(guī)律；解凍后分別測(cè)定得到果蔬的汁液流失率，對(duì)比果蔬品質(zhì)在冷凍前和解凍后的變化，從而探討冷凍和解凍對(duì)果蔬品質(zhì)的影響。關(guān)鍵詞：護(hù)色劑?冷凍解凍果蔬前言冷凍是指通過(guò)
2、降溫作用令食物整體溫度降至冰點(diǎn)以下，使其得到加工或保藏的工藝方式。冷凍處理對(duì)果蔬生理特性有著較大影響。首先，隨著溫度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等減慢，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失速度減慢，果蔬的保藏期得以延長(zhǎng)。其次，在冷凍過(guò)程中，由于冰晶體的生長(zhǎng)所造成的機(jī)械作用，使果蔬的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜等結(jié)構(gòu)受到損害，加劇了果蔬細(xì)胞汁液的溶出[1]。冷凍的這種作用，一方面在預(yù)防了果蔬保藏過(guò)程中造成果蔬產(chǎn)品的質(zhì)變，另一方面，如果配合適當(dāng)?shù)慕鈨龉に?，可以在某些果蔬的榨汁過(guò)程中獲得較好的應(yīng)用效果。而且在果蔬冷凍保藏的過(guò)程中，護(hù)色劑的添加與否、
3、速凍工藝與解凍工藝均起著重要的影響。為了防止果蔬在冷凍工藝中發(fā)生褐變，我們通常在果蔬原材料中加入檸檬酸、亞硫酸氫鈉或抗壞血酸對(duì)果蔬進(jìn)行護(hù)色處理。而對(duì)于受熱后不易發(fā)生褐變的蔬菜，我們可以采用燙漂技術(shù)進(jìn)行護(hù)色，在護(hù)色的同時(shí)還能一并殺滅大部分微生物。果蔬的冷凍技術(shù)一般可分為速凍和慢凍。果蔬速凍保藏是指利用快速冷凍工藝，將果蔬的溫度降至冰點(diǎn)以下，使其在凍結(jié)狀態(tài)下得到保藏的方式。適合于速凍保藏的蔬菜品種有青豆、荷蘭豆、蠶豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、蓮藕、胡蘿卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、
4、韭菜、黃瓜、茄子、番茄、馬鈴薯?xiàng)l、山芋、馬蹄、綠蘆筍等3O余種。[2]經(jīng)過(guò)速凍保藏的果蔬具有營(yíng)養(yǎng)成分保持完全、清潔衛(wèi)生、能四季供應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)，在國(guó)外已經(jīng)愈來(lái)愈受到歡迎，如歐洲的速凍蔬菜已和新鮮蔬菜平分秋色[3]。解凍是凍結(jié)食品在消費(fèi)前或進(jìn)一步加工前必經(jīng)的步驟。大部分食品凍結(jié)時(shí),水分或多或少會(huì)從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞間隙轉(zhuǎn)移,因此盡可能恢復(fù)水分在食品未凍結(jié)前的分布狀態(tài)是解凍過(guò)程中很值得重視的問(wèn)題.若解凍不當(dāng),極易引起食品的大量汁液流失。解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì),使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。在解
5、凍過(guò)程中,隨著溫度的上升,食品細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)點(diǎn)較低的冰結(jié)晶首先熔化,然后細(xì)胞間隙內(nèi)凍結(jié)點(diǎn)較高的冰結(jié)晶才熔化.由于細(xì)胞外的溶液濃度比細(xì)胞內(nèi)低,水分就逐漸向細(xì)胞內(nèi)滲透,并且按照細(xì)胞親水膠質(zhì)體的可逆程度重新吸收。由于本實(shí)驗(yàn)中要驗(yàn)證的影響果蔬冷凍工藝的因素較多，從而所設(shè)的實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組也隨之增加，但由于不同蔬果所得出的結(jié)論均相同，所以本文只選取了具有代表意義的蔬果進(jìn)行結(jié)論分析。1、實(shí)驗(yàn)材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)原料與器具原料：豆角、四季豆、胡蘿卜、西蘭花、馬鈴薯、包菜花用具：削皮刀、菜刀、不銹鋼鍋、電磁爐、速凍機(jī)、冷凍冰箱、溫度
6、計(jì)等。1.2實(shí)驗(yàn)方法（一）原料處理1、各組實(shí)驗(yàn)原料分配及整理小組原料名稱數(shù)量（g）原料整理一組苦瓜1000對(duì)半切分去籽后切分成約0.8cm厚的片狀二組西蘭花1000按花束分成小束，大一點(diǎn)的可對(duì)半切分三組馬鈴薯1000用削皮刀去皮后切分成約1.5×1.5cm方粒、切分后馬鈴薯浸漬于清水中四組胡蘿卜1000用削皮刀去皮后切分成約1.5×1.5cm方粒五組四季豆1000去角后切成長(zhǎng)約4cm的條狀六組豆角1000去角后切成長(zhǎng)約4cm的條狀注：切分整理后原料大小要盡可能一致，剔除過(guò)大、或過(guò)小的原料。2、熱燙處理將整理好的
7、原料等重分為兩份（記錄重量），其中一份放入100℃沸水熱燙，另一份放入100℃0.2%NaHCO3%溶液中熱燙。熱燙前以0.5%愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%雙氧水檢驗(yàn)梅活性，確定熱燙時(shí)間；熱燙完畢后迅速將物料撈起放入流動(dòng)自來(lái)水中冷卻，瀝干水分；將兩份物料分別擺入冷凍盤中。注：1、胡蘿卜熱燙只用清水，另一份做對(duì)照（不熱燙）；2、熱燙時(shí)間內(nèi)用電磁爐繼續(xù)加熱，保持在沸騰狀態(tài)。（二）冷凍將冷凍盤置于速凍機(jī)冷凍，每隔2min紀(jì)錄一次溫度變化，至溫度達(dá)到－30℃時(shí)結(jié)束凍結(jié)，記錄凍結(jié)時(shí)間，繪制凍結(jié)曲線。注：六個(gè)組
8、統(tǒng)一測(cè)定馬鈴薯、胡蘿卜、四季豆、豆角四種物料的常規(guī)冰箱凍結(jié)溫度，凍結(jié)過(guò)程中，前半小時(shí)沒(méi)隔5min、后面每隔15min紀(jì)錄一次溫度變化，至溫度基本不變化時(shí)視為凍結(jié)終點(diǎn)，紀(jì)錄凍結(jié)時(shí)間，繪制凍結(jié)曲線。（三）解凍（1）將不同處理的凍品稱重后擺放在不銹鋼盤中，在室溫下解凍至10℃左右，每隔2min紀(jì)錄一次溫度變化，記錄解凍所需時(shí)間，繪制解結(jié)曲線；觀察解凍后汁液流出、顏色變化等情況，稱量解凍后物料
