動物性食品衛(wèi)生檢驗

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1、《動物性食品衛(wèi)生檢驗》復(fù)習(xí)資料一.名詞解釋1.總揮發(fā)性鹽基氮：是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類堿性含氮物。簡稱(TVB-N)。2.ADI:每日容許攝入量(acceptabIedaiIyintake,ADI)是指正常成人每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物不致引起任何損害作用的劑量。3.胴體：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、頭、四肢、內(nèi)臟等剩下的部分。4.內(nèi)源性污染：又稱食用動物的生前污染或第一次污染，即動物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性物質(zhì)或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。5.休藥期：也叫消除期，是指動物從停

2、止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時間。6.PSE肉：又稱白肌肉或水煮樣肉，其特征表現(xiàn)為豬宰后肌肉顏色淡白、質(zhì)地松軟、保水性差、肌肉切面有較多的肉汁滲出。7.MRL：即農(nóng)藥最高殘留限量。為了保護(hù)公眾健康，管理部門設(shè)定了食品里容許含有農(nóng)藥殘留的上限。有一種標(biāo)準(zhǔn)叫最高殘留量(MRL),它是指食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物詞料中含有可以允許的合法農(nóng)藥殘留含量。8.外源性污染：又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，即食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中的污染。9.DFD肉：是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，其特征表現(xiàn)為肌肉顏色暗紅、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉。10.豬

3、應(yīng)激綜合癥：即PSS,指豬受到應(yīng)激刺激而出現(xiàn)的綜合癥候群，主要臨床表現(xiàn)是肌肉僵直。11.肉的僵直：動物死后，體內(nèi)經(jīng)過一系列的復(fù)雜變化使肌肉和肌球蛋白結(jié)合成肌動球蛋白致使肌肉產(chǎn)生永久性收縮，肌肉的伸展性消失并發(fā)生硬化。12.酸價：是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，又稱酸。13.興奮劑：是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和抗甲腎上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空題2~321.人獸共患病有：炭疽、鼻疽、結(jié)核病、口蹄疫、沙門氏菌病。2.以高熱稽留、出血、梗死和致死率高為特征的豬的一種高度傳染性疾病是盤Or禽蛋中脂肪主要集中在<<內(nèi)。4.牛乳的密度1.028?1.0

4、345.判斷新鮮雞蛋的指標(biāo)感官檢驗法、光照檢驗法、密度檢驗法、氣室高度檢驗法、卵黃指數(shù)檢驗法。6.生物性污染有微生物污染、寄生蟲污染、有毒生物組織污染、昆蟲污染。7.我國最早的肉品檢驗法規(guī)是《商業(yè)部商品檢驗局肉類檢驗實施細(xì)則》8.乳品廠用的殺菌和滅菌方法中的超高溫瞬時殺菌法所用的溫度135°C9.動物疾病二類疫病的是狂犬病、炭疽、結(jié)核病。10.急宰車間是對進(jìn)行緊急宰殺的場所，是每個屠宰加工企業(yè)必不可少的組成部分。A、患病屠畜B、健康牲畜C、垃圾豬D、死畜11.河豚魚的含毒情況比較復(fù)雜，其毒力強弱隨魚體部位、品種、季節(jié)、性別以及生長水域等因素而異，在魚體部位中卵巢、血液、和肝臟

5、部位的毒力最強。12.候宰畜禽應(yīng)施行斷食管理，造成空腹。一般宰前斷食牛、羊為12~24小時，豬為_24_小時。13.肉的最佳食用時間為成熟階段。14.什么樣的乳不得出售？色澤異常乳、性狀粘稠，有凝塊及絮狀沉淀，外觀不良乳、有明顯異常氣味和滋味的乳。4.酸度是以酚酞為指示劑，中和100ml乳所需0.1000mol/LNaoH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。5.宰后檢驗的基本方法是感官檢驗和實驗室檢驗o6.豬體內(nèi)肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、咬肌、頸肌、肋間肌及腰肌等處。7.炭疽是由炭疽桿菌引入的人畜共患的一種急性,熱性，敗血性傳染病。8.油脂中的水分是油脂發(fā)生水解的基礎(chǔ)，所以，油脂中的

6、水分的含量將決定其品質(zhì)優(yōu)劣。油脂中的水分不得高于2.5%9.豬囊尾蚴多寄生于肩胛外側(cè)肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、腦部、眼球等部位。10.牛乳中常見的腐敗菌為乳酸菌。11.魚的最佳食用時間宰后2至6小時。12.可以食用蛋有13.人感染豬丹毒發(fā)病主要是病原菌從受損的皮膚或粘膜侵入人體，也可以通過吃肉感染，稱類丹毒。14.醛化酸敗生成不飽和脂肪酸，其特征是形成醛和醛酸、低級脂肪酸。15.豬臨宰前可停水3小時。16.摘除“三腺”指的是甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)。17.初乳是乳畜分娩后第一周以內(nèi)所分泌的乳，又稱兔疫乳、黃乳。18.所謂食品污染，按世界衛(wèi)生組織的定義“是指食物中原來含有

7、或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì),其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害?！?9.白肌病發(fā)生原因一般認(rèn)為是缺乏維生素E和微量元素硒。20.一律不準(zhǔn)上市銷售，并在有關(guān)人員的監(jiān)督下處理的肉類病死畜禽。21.新鮮全蛋的比重1?078-1.09422.目前國內(nèi)對于罐頭滅菌的方法：常壓滅菌法三.判斷題33~511.(7)生物性、化學(xué)性污染可以是外源的，也可以是內(nèi)源性的2.(7)我國允許將萊克多巴胺等藥物作為動物促生長劑使用3.(X)乳在乳房中是無菌的。4.(X)常溫下放置的肉類，早期存在的細(xì)菌以厭氧芽孢桿