動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)01

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1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)2010年一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)背景知識(shí)生產(chǎn)加工儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售食用衛(wèi)生監(jiān)督衛(wèi)生檢驗(yàn)保障食用者安全防止人獸共患病動(dòng)物性食品及副產(chǎn)品防止畜禽疫病傳播近年食品安全大事件2008年三鹿事件2006年蘇丹紅現(xiàn)身紅心鴨蛋（河北）2005年孔雀石綠用于多寶魚養(yǎng)殖（國(guó)內(nèi)）2004年毒肉香腸（南京）2003年阜陽(yáng)毒奶粉（河南）二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)1.防止疫病的傳播；2.防止食品污染和食物中毒；3.維護(hù)動(dòng)物性食品貿(mào)易的信譽(yù)；4.完善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)；三、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作展望1人畜共患病的

2、控制2交易中出現(xiàn)的制假、欺詐、病死、注水等3工業(yè)“三廢”4轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)第一篇?jiǎng)游镄允称肺廴九c控制2010年第一章動(dòng)物性食品的污染與控制食品污染：肉、乳、魚、蛋等動(dòng)物性食品及其副產(chǎn)品受到生物性或化學(xué)性有害物質(zhì)的污染，以至使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。按照污染物性質(zhì)、來(lái)源分按照污染途徑分生物性污染非生物性污染放射線性污染化學(xué)性污染外源性污染內(nèi)源性污染一、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源（一）生物性污染1、微生物污染。2、寄生蟲污染。3、昆蟲污染。第一節(jié)動(dòng)物性食品污染（二）化學(xué)性污染1、獸藥

3、的污染：殘留致人過敏，耐藥性“三致”和激素樣作用，休藥期。2、農(nóng)藥的污染：3、“三廢”的污染:廢水、廢氣、廢渣4、食品添加劑的污染（三）放射性污染：開采、冶金、核爆炸的沉降物。通過食物鏈進(jìn)入人體，威脅人類健康。大部分植物含有天然放射源二、動(dòng)物性食品污染的途徑（一）內(nèi)源性污染1、內(nèi)源性生物性污染（1）生長(zhǎng)發(fā)育過程中的污染：共患病和寄生蟲的病原體污染；（2）動(dòng)物固有的傳染病和寄生蟲；（3）非致病性和條件致病性微生物的污染。2、內(nèi)源性化學(xué)性污染農(nóng)藥農(nóng)作物藥物殘留（果實(shí)、秸稈）人食用造成危害畜禽食用畜禽的肉肝臟等（二）外源

4、性污染：1、外源性生物性污染（1）通過水的污染（2）通過空氣、土壤的污染（3）生產(chǎn)加工過程和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的污染（4）保藏過程中的污染（5）病媒害蟲污染2、外源性化學(xué)性污染（1）生產(chǎn)加工過程的污染食品添加劑使用不合理水的污染（2）運(yùn)輸過程造成的污染第二節(jié)動(dòng)物性食品污染的危害一、微生物性食物中毒：食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等過程中感染的致病性微生物在適宜的條件下大量生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生毒素，當(dāng)人食用了含有大量活菌引起消化道感染或毒素被人體吸收而造成的急性中毒。二、化學(xué)性食物中毒：（一）有害元素等化學(xué)物質(zhì)食物中毒1、砷；2、

5、鎘；3、鉛；4、汞；5、多氯聯(lián)苯……（二）農(nóng)藥食物中毒：1、有機(jī)磷中毒2、有機(jī)氯中毒3、亞硝酸鹽中毒（三）食物添加劑食物中毒1.發(fā)色劑2.油脂抗氧化劑3.防腐劑三、放射性污染的危害1、菌落總數(shù)：一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下（樣品的處理、培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)時(shí)間、溫度等）進(jìn)行培養(yǎng)，使適應(yīng)該條件的每一個(gè)活菌必須而且只能形成一個(gè)肉眼可見的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得到的菌落數(shù)量。第三節(jié)動(dòng)物性食品污染的控制一、動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)2、細(xì)菌總數(shù)：一定數(shù)量和面積的食品檢樣，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚ㄈ缛芙?、稀釋、揩拭等），在顯微鏡

6、下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，其中包括各種活菌和未消失的死菌。食品中細(xì)菌總數(shù)的意義：（1）反映食品被污染程度（2）預(yù)測(cè)食品貯存程度和時(shí)間4、致病菌：目前有12種致病菌。3、大腸菌群：一群在37℃發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。包括：埃希氏菌屬、枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷氏菌屬等，以埃希氏菌屬為主。5、日許量（ADI）：人體每日允許攝入量，是指人終身每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺作用的劑量。mg/kg.d6、最高殘留限量(MRL)：允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度

7、。⑴限定允許量⑵可忽略允許量⑶零允許量⑷暫行允許量7、休藥期：畜禽停止給藥到屠宰或準(zhǔn)許其產(chǎn)品上市的間隔時(shí)間，又稱廓清期限或消除期。（一）生物性污染的預(yù)防措施（二）化學(xué)毒物污染的預(yù)防措施（三）獸藥和添加劑殘留的控制（四）食品包裝材料污染的控制（五）放射性污染的控制二、動(dòng)物性食品污染的控制