動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

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1、動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)1、動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)是①防止動物疫病的傳播②防止食品污染和食品中毒③維護(hù)動物性食品貿(mào)易的信譽(yù)④完善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。2、食品污染有哪些特點(diǎn)？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在的威脅；三是被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外(如細(xì)菌污染)，多數(shù)不被感官所識別；四是常規(guī)的冷、熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是非生物性污。3、食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。4、生物性污染是指微生物、寄生蟲、有毒生物組織、昆蟲污染。5、何謂微

2、生物污染？污染途徑有哪些？細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒是造成動物性食品污染的重要因素。動物性食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售及食用過程中，都有可能被各種微生物所污染。6、化學(xué)性污染可分為“三廢”污染、農(nóng)藥的污染、藥物的污染、食品添加劑的污染。7、內(nèi)源性污染又稱食用動物的生前污染或第一次污染，即動物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性物質(zhì)或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。主要兩個方面：生長發(fā)育過程中的污染，食物鏈的污染。8、動物性食品外源性污染主要有哪些？設(shè)備、食品加工人員、空氣、污水、昆蟲和嚙齒動物、有毒化學(xué)制品。通過水的污染、空氣的污染、土壤的污染、生產(chǎn)加工過

3、程和流通環(huán)節(jié)的污染。9、食物中毒的特點(diǎn)有哪些？中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似；一般無人與人之間的直接傳染、10、微生物食物中毒的共同特征？與飲食無關(guān)，不吃者不發(fā)??；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出現(xiàn)；呈暴發(fā)性和群發(fā)性，眾多人同時發(fā)??；有季節(jié)性，多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，6~9月為高峰期；多數(shù)呈現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，且不相互傳染。11、常見的微生物食物中毒有哪些？沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、

4、副溶血性弧菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒中毒、產(chǎn)氣莢膜梭菌、黃曲霉毒素中毒。12、主要引起化學(xué)性食物中毒的重金屬有哪些？汞、鎘、鉛、砷13、主要的化學(xué)致癌物質(zhì)有哪些？主要來源是什么？苯并芘，主要來源于堆積物的自然燃燒、火山活動釋放及森林和草原火災(zāi)。N-亞硝基化合物，廣泛存在于自然界、食物和藥物中的致癌物質(zhì)氟及其化合物，一方面來源于髙氟地區(qū)的土壤和水體；另一方面主要來源于礦石開采、有色金屬冶煉、煤炭燃燒、磷肥和磷酸鹽的生產(chǎn)，磚瓦、陶瓷、搪瓷、水泥、玻璃、電子工業(yè)和氟塑料工業(yè)等生產(chǎn)過程中散發(fā)出來的氟化氫和含氟的“三廢”。多氯聯(lián)苯，在工業(yè)中應(yīng)用極廣如潤滑油、油墨、油漆、橡膠、復(fù)

5、印紙等。二惡英，主要來源于一些化合物的雜志、氯酚的副產(chǎn)品、多氯聯(lián)苯制劑分解產(chǎn)物、農(nóng)藥及汽車尾氣的排放。14、主要的獸藥和飼料添加劑殘留有幾大類？抗菌、驅(qū)蟲藥物；激素類；B-受體激動劑15、動物性食品的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有哪些？細(xì)菌菌相、菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、治病菌。16、何謂ADIMRL安全界限、休藥期？ADI：（日許量）是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)藥物質(zhì)，對健康不產(chǎn)生可察覺有害作用的劑量。MRL:(最高殘留限量)是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高和最高濃度。安全界限：一種藥物在批準(zhǔn)用于食用食用動物之前，應(yīng)向藥品管理機(jī)構(gòu)提交充分的科學(xué)證據(jù)，證明該產(chǎn)品可安全有效地用于食用動物。休藥

6、期：是指畜禽停止給藥到屠宰或準(zhǔn)予其產(chǎn)品上市的間隔時間，又稱消除期。17、屠宰場的供水水質(zhì)有哪些要求屠宰加工企業(yè)的用水必須是安全的，要保持水的清潔，必須要做到定期的檢驗(yàn)和評價，以便排除污染源，屠宰用水必須清潔、無沉淀、透明、無色、無味，不應(yīng)含有異味或異臭；不應(yīng)含有任何對飲用者有害的化學(xué)雜質(zhì)和對供水系統(tǒng)有腐蝕性的物質(zhì)，用于消毒水的化學(xué)藥劑的濃度要符合有關(guān)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不得含有病原微生物；不得含有放射性物質(zhì)。18、如何做好屠宰車間的衛(wèi)生管理工作？（1）在車間門口設(shè)消毒池，，池內(nèi)消毒液要經(jīng)常更換，以保持藥效，嚴(yán)禁閑散人員進(jìn)入車間。（2）車間內(nèi)應(yīng)保持充足的光線，冬季應(yīng)配備除霧除濕設(shè)備。（3）車間用

7、具要保持清潔，每天生產(chǎn)完畢后用熱水洗刷。（4）燙毛池的熱水應(yīng)每4h更換一次，保持清潔衛(wèi)生。（5）將血液收集在專用容器或血池中，不得任意外流。（6）嚴(yán)禁在地上堆放產(chǎn)品。19、屠宰場合理分區(qū)后主要有哪幾大區(qū)？宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、病畜隔離及污水處理區(qū)、動力區(qū)、行政生活區(qū)辦公室20、如何做好宰前檢疫和管理？入場驗(yàn)收、住場查圈、送宰檢查21、宰前檢疫的方法有哪些？采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法，群體檢查包括靜態(tài)觀察、動