《動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》

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1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)（6312）自學(xué)考試大綱一、本課程性質(zhì)與設(shè)置的目的（一）本課程的性質(zhì)和特點(diǎn)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是一門涉及多種學(xué)科領(lǐng)域的應(yīng)用科學(xué)，是動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢疫專業(yè)的專業(yè)課。主要特點(diǎn)是：基本概念、基本知識(shí)較廣，基本理論不強(qiáng)，基本技能較多；涉及動(dòng)物性食品種類繁多，影響動(dòng)物性食品衛(wèi)生的因素復(fù)雜，必須在充分掌握大量相關(guān)知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上才能有效的進(jìn)行動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。對(duì)本課程的學(xué)習(xí)應(yīng)該循序漸進(jìn)，一方面充分掌握相關(guān)理論知識(shí)，另一方面應(yīng)加強(qiáng)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，逐步掌握各章節(jié)的主要內(nèi)容。（二）本課程在專業(yè)中的地位、任務(wù)

2、和作用動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)在動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢疫專業(yè)是主要專業(yè)課，必須在掌握其他基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上才能學(xué)好這門課程。其任務(wù)是研究肉、蛋、乳、水產(chǎn)品及其制品等動(dòng)物性食品的質(zhì)量變化規(guī)律和衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)，以保證消費(fèi)者食用健康和畜牧業(yè)健康發(fā)展。對(duì)自學(xué)者要求按照全日制普通高校相同課程的要求進(jìn)行水平合格考試。目的是檢測(cè)課程應(yīng)考者是否達(dá)到課程合格水平，是否掌握各種動(dòng)物性食品的質(zhì)量變化規(guī)律和衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)有關(guān)內(nèi)容。（三）本課程的基本要求：總的要求是掌握動(dòng)物性食品污染與控制的基本原則；掌握各種動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)基本知識(shí)和技能；掌

3、握肉用畜禽屠宰加工的衛(wèi)生與檢驗(yàn)基本技能；能夠利用掌握的相關(guān)知識(shí)和技能去從事動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢疫工作。（四）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系：本課程是一門涉及多種學(xué)科領(lǐng)域的應(yīng)用科學(xué)。由于動(dòng)物性食品種類繁多，繁殖飼養(yǎng)、收購(gòu)宰殺周期長(zhǎng)環(huán)節(jié)多，并有腌制、裝罐、冷凍或電離輻射加工等形式，因此本課程與生物學(xué)、畜牧學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、食品加工工藝學(xué)、制冷學(xué)、工程學(xué)和管理科學(xué)等有一定聯(lián)系；本課程所涉及的衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題又與家畜解剖及組織胚胎學(xué)、獸醫(yī)病理學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、獸醫(yī)免疫學(xué)、家畜傳染病學(xué)和家畜寄生蟲病學(xué)等有密切聯(lián)系。因此本課程的學(xué)

4、習(xí)必須與相關(guān)課程融會(huì)貫通，共同促進(jìn)。學(xué)習(xí)本課程應(yīng)具備的基本知識(shí)：1、化學(xué)；2、有機(jī)化學(xué)；3、動(dòng)物生物化學(xué)；4、獸醫(yī)微生物學(xué)；5、獸醫(yī)免疫學(xué)；6、獸醫(yī)病理學(xué)。重點(diǎn)是：1、肉、蛋、乳的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)；2、肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)。難點(diǎn)是：肉、蛋、乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)與處理。疑點(diǎn)是：健康新鮮動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)。-22-二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)緒論（一）自學(xué)目的與要求1、一般了解：（1）我國(guó)食品衛(wèi)生工作的發(fā)展概況。（2）本學(xué)科與其他學(xué)科的關(guān)系。2、理解：（1）學(xué)習(xí)本課程的重要性。（2）當(dāng)前我國(guó)動(dòng)物性食品工作所面臨的主要問(wèn)題。3、一般掌

5、握：我國(guó)食品衛(wèi)生工作的立法。4、熟練掌握：（1）動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念；（2）動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的和任務(wù)（二）本章課程內(nèi)容1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的含義及其應(yīng)用2、我國(guó)食品衛(wèi)生工作的法制化3、食品衛(wèi)生工作在我國(guó)的發(fā)展歷史4、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展前景（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科簡(jiǎn)介2、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作所面臨的主要問(wèn)題（四）考核要求1、識(shí)記：（1）動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念。（2）學(xué)習(xí)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的重要性。2、綜合應(yīng)用：理解我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作存在的主要問(wèn)題并提出解決措施。第一章生物性污染（一）自學(xué)目

6、的與要求1、一般了解：（1）生物性污染的概念。（2）內(nèi)源性污染和外源性污染的途徑。（3）影響食品微生物繁殖的主要因素。2、一般掌握：（1）動(dòng)物性食品污染、內(nèi)源性污染和外源性污染的概念。（2）食品腐敗變質(zhì)的概念。（3）食品細(xì)菌學(xué)檢測(cè)指標(biāo)。3、熟練掌握：（1）動(dòng)物性食品污染的特點(diǎn)。（2）控制食品微生物繁殖和腐敗變質(zhì)發(fā)生的途徑。（3）食品生物性污染的控制措施。（二）本章課程內(nèi)容第一節(jié)內(nèi)源性污染-22-第二節(jié)外源性污染第三節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)第四節(jié)生物性污染的控制與檢測(cè)（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、動(dòng)物性食品生物性污染的分類及特點(diǎn)

7、2、內(nèi)源性污染的概念及途徑3、外源性污染的概念及途徑4、食品腐敗變質(zhì)的概念及其與微生物污染的關(guān)系5、影響食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的因素6、食品生物性污染的控制措施（四）考核要求1、識(shí)記：（1）動(dòng)物性食品污染、生物性污染、內(nèi)源性污染、外源性污染的概念。（2）食品腐敗變質(zhì)的概念。2、領(lǐng)會(huì)：（1）動(dòng)物性食品污染的分類及特點(diǎn)。（2）食品細(xì)菌學(xué)檢測(cè)的三項(xiàng)指標(biāo)概念及其意義。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：（1）如何控制內(nèi)源性生物性污染和外源性生物性污染。（2）在了解影響微生物繁殖因素的基礎(chǔ)上分析如何控制食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生。4、綜合應(yīng)用：綜合分析食品生物

8、性污染的控制措施。第二章非生物性污染（一）自學(xué)目的與要求1、一般了解：（1）農(nóng)藥污染、環(huán)境污染、食品容器包裝材料的種類及其危害。（2）放射性污染的危害及其控制措施。2、理解：藥物污染的危害。3、一般掌握：（1）生物富集作用。（2）控制食品化學(xué)性污染的重要性。4、熟練掌握：控制食品化學(xué)性污染的其措施。（二）本章課程內(nèi)容第一節(jié)化學(xué)性污