動物性食品衛(wèi)生檢驗作業(yè)答案.pdf

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1、精品資料單項選擇題1、菌落總數(shù)的數(shù)值是指（）。a.整個樣品的細菌總數(shù)b.整個樣品表面的細菌總數(shù)c.1g（1mL）樣品中的細菌總數(shù)d.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)1.A.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)2.3.4.2、通過肉、乳對食用者產(chǎn)生慢性毒性作用、引發(fā)肝癌的真菌毒素是（）。1.桔青霉素2.黃曲霉素3.黃綠青霉素4.展青霉素3、大腸菌群是指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖、（）、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。1.產(chǎn)氣不產(chǎn)酸2.產(chǎn)酸產(chǎn)氣3.產(chǎn)酸不產(chǎn)氣4、豬肉黃脂與黃疸的鑒別方法之一采用的試劑是（）。1.氫氧化鈉-乙醚2.乙醇-氫氧化鎂可編輯修改精品資

2、料5、肉新鮮度檢驗的方法包括實驗室檢驗和（）。1.感官檢查2.病理學(xué)檢查6、菌落總數(shù)的數(shù)值是指（）。1.整個樣品的細菌總數(shù)2.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)3.1g（1mL）樣品中的細菌總數(shù)7、鮮蛋貯存時間越長，其比重則（）。1.越大2.無變化3.越小8、日本的“水俁病”是由于食用了嚴重污染（）的魚類而發(fā)生的。1.鎘2.甲基汞3.鉛4.砷9、大腸菌群是指一群在（）、（）能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h可編輯修改精品資料10、乳的滴定酸度是以酚酞為指示液，用0.1000mol

3、/L（）標準溶液滴定100g牛乳試樣至終點所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計算確定試樣的酸度。1.氫氧化鈉2.鹽酸3.氧化鎂11、豬宰后檢驗中必須剖檢的淋巴結(jié)是下頜淋巴結(jié)、肩前淋巴結(jié)或頸淺背側(cè)淋巴結(jié)腹股溝淺淋巴結(jié)或乳房淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)和（）。1.支氣管淋巴結(jié)2.腘淋巴結(jié)3.頸深后淋巴結(jié)12、豬屠宰后進行橫膈膜肌腳采樣檢驗，其目的是檢查豬肉中有無（）。1.弓形蟲2.肉孢子蟲3.旋毛蟲可編輯修改精品資料13、日本的“水俁病”是由于食用了嚴重污染__________的魚類而發(fā)生的。a.鎘b.甲基汞c.無機砷d.鉛1.E.2.3.甲基汞4.

4、多項選擇題14、雞蛋新鮮度檢驗的方法可有__________等。a.感官檢查b.燈光透視檢驗c.酸度測定d.哈夫單位測定1.感官檢查2.哈夫單位測定3.燈光透視檢驗4.15、宰后檢驗時兔球蟲病的主要檢驗部位（）。1.十二指腸2.肝臟可編輯修改精品資料3.盲腸4.小腸前段16、動物性食品中獸藥殘留檢測采用的理化方法有（）。1.冷原子吸收光譜法2.HPLC3.HPLC-MS4.GC-MS17、微生物性食物中毒的特點包括（）。1.具有傳染性2.中毒的局限性3.發(fā)病的集中性4.爆發(fā)的條件性5.癥狀的特殊性18、腐敗變質(zhì)肉的特征表現(xiàn)：肌肉發(fā)粘、切面呈現(xiàn)灰黑色，肉質(zhì)糜

5、亂和（）。1.氨反應(yīng)陽性2.呈強堿性3.呈強酸性4.有顯著的腐敗氣味可編輯修改精品資料19、動物性食品的外源性污染主要是通過（）等途徑來進行的。a.水b.空氣c.土壤d.細菌1.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)2.空氣3.土壤4.水判斷題20、豬、牛、羊甲狀腺位于喉頭前下部的氣管上，人誤食甲狀腺后會造成動物性食物中毒。因此，屠宰豬、牛、羊時應(yīng)摘除甲狀腺。1.A.√2.B.×21、雞蛋新鮮度檢驗的方法可有感官檢查、燈光透視檢驗、酸度測定、哈夫單位測定等。1.A.√2.B.×22、煙熏、油炸、燒烤肉類食品時，高溫制作時間越長，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害

6、成分是苯并（a）芘。1.A.√2.B.×可編輯修改精品資料23、根據(jù)鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準（GB2707-2005）新鮮肉TVBN應(yīng)該≤15mg/100g。1.A.√2.B.×24、畜禽屠宰加工車間內(nèi)熱水龍頭盡量不用手動的，消毒用水的溫度最低應(yīng)為82℃。1.A.√2.B.×25、當乳?；加薪Y(jié)核病時，所產(chǎn)的牛乳在消毒后才可以食用。1.A.√2.B.×26、生物安全處理是指通過用焚毀、化制、掩埋或其他物理、化學(xué)生物學(xué)等方法將病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品或附屬物進行處理，以徹底消滅其所攜帶的病原體，達到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。1.A.√2.B.×27、

7、畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的含量、排出機體內(nèi)過多的代謝產(chǎn)物和降低宰后肉品的帶菌率。1.A.√2.B.×可編輯修改精品資料28、對于病、死畜禽肉，經(jīng)過高溫消毒處理加工成肉制品后則可以上市交易。1.A.√2.B.×29、運輸性疾病是指在運輸過程中，屠畜受到各種不良因素（應(yīng)激原）刺激所引起的一種應(yīng)激性全身反應(yīng)。1.A.√2.B.×30、PSE豬肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地柔軟、切面多滲出水，這是由于屠宰時肉中注入水分而致。1.A.√2.B.×31、常見的性狀異常肉有黃脂、黃疸、紅膘、PES肉、DFD肉等。1.A.√2.B.×主觀題32、腌臘肉品的感官檢查一般

8、采用（）、（）、（）三步檢驗法。可編輯修改精品資料參考答案：看扦斬